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　　如何防止面粉發(fā)霉？ 　　夏季時(shí)面粉不但容易生蟲(chóng)，而且容易結(jié)塊發(fā)霉，尤其是用布口袋盛面粉的話。所以，可以把布口袋換成塑料口袋，塑料袋不透氣，因此可以將面粉與空氣隔絕，這樣可使面粉不易返潮，同時(shí)也不易生蟲(chóng)。 　　如果你的面粉直的生蟲(chóng)了發(fā)霉，可千萬(wàn)不要再吃了，面粉發(fā)霉后產(chǎn)生一種叫黃曲霉素的有害物質(zhì)，有很強(qiáng)的致癌性。可致肝癌、胃癌等。 雞蛋是多數(shù)家庭的常備食材，但大家在如何保存上有很多困惑，放常溫還是冰箱，分別能存放多長(zhǎng)時(shí)間？本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同條件下貯存的雞蛋品質(zhì)變化進(jìn)行了檢測(cè)，探究雞蛋合適的貯存條件和時(shí)間。 　　本實(shí)驗(yàn)以產(chǎn)后12小時(shí)取得的鮮雞蛋為樣品，分別放在冰箱冷藏（4℃，相對(duì)濕度70%~90%）和常溫（25℃，相對(duì)濕度60%~80%）的條件下貯存。貯存期間，每周分別從兩種溫度下取3枚雞蛋測(cè)定失重率（重量損失率）、哈氏單位（雞蛋分級(jí)的標(biāo)志，哈氏單位低于55時(shí)雞蛋不可食用）、蛋黃系數(shù)（反映蛋黃變化，蛋黃系數(shù)小于0.36時(shí)雞蛋不可食用）等指標(biāo)，直至常溫雞蛋散黃（雞蛋散黃說(shuō)明已不再適合食用）。 　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)：從失重率看，自第1周起，室溫貯存雞蛋失重率顯著高于冷藏雞蛋。第七周時(shí)，室溫貯存雞蛋開(kāi)始散黃，此時(shí)冷藏雞蛋并沒(méi)有散黃；從哈氏單位看，新鮮雞蛋的哈氏單位為84，為AA級(jí)雞蛋。室溫貯存條件下，第1周雞蛋為AA級(jí)，第2周為A級(jí)，第3周已經(jīng)為B級(jí)，不建議食用。第6周時(shí)，冷藏雞蛋的哈氏單位為73，仍然為AA級(jí)雞蛋，是推薦食用的等級(jí)；從蛋黃系數(shù)看，室溫貯存下的雞蛋第1周、第2周為二級(jí)蛋，第3周降為三級(jí)蛋，已經(jīng)不建議食用。冷藏雞蛋的蛋黃系數(shù)第5周為0.40，是一級(jí)蛋，第6周為0.39，降為二級(jí)蛋。冷藏條件下，前3周的雞蛋品質(zhì)跟新鮮雞蛋差別不大。 　　綜合以上各種指標(biāo)，建議大家購(gòu)買雞蛋時(shí)，優(yōu)先購(gòu)買打印日期最新的產(chǎn)品，而且烘焙選擇冷藏柜中擺放的。如果習(xí)慣購(gòu)買散裝蛋，優(yōu)先選擇大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方，保證買到的雞蛋新鮮，且應(yīng)少量多次地購(gòu)買。新買的雞蛋應(yīng)該放入冰箱中冷藏，并且烘焙在5周內(nèi)吃完。如果不便放入冰箱，烘焙選擇陰涼的地方貯存，且烘焙在2周內(nèi)食用。此外，雞蛋的貯存期和雞蛋品種有很大關(guān)系，烘焙不要到臨界期限再吃，以免帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？ 　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　?、?蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

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