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牛奶，就會(huì)導(dǎo)致烘焙失敗。還有部分人認(rèn)為，甜煉乳在乳脂軟糖的制作中也是非常重要的。但是，大多數(shù)的乳脂軟糖配方都是要求使用最傳統(tǒng)的全脂牛奶。事實(shí)上，在乳脂軟糖的烘焙中，烘焙時(shí)間是最重要的一個(gè)因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重點(diǎn)在于脂肪含量，就是說牛奶里面的脂肪沒有被提走，脂肪含量達(dá)到了3%。其它的新鮮牛奶如脫脂牛奶、半脫脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要進(jìn)行熬煮，知道牛奶中的水分減少。一旦冷卻冷卻下來以后，乳脂軟糖就會(huì)變得硬度適中，通常需要大約10分鐘左右。 　　甜煉乳 　　煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，大約壓縮了牛奶中60%的水分。甜煉乳幾乎保留了所有新鮮牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)。在使用之前，甜煉乳需要與水混合才能代替新鮮的牛奶。因?yàn)樘馃捜橹械乃趾恳刃迈r牛奶低很多。由于水分含量低，甜煉乳與糖一起煮的時(shí)候，只需要煮全脂牛奶一半的時(shí)候，就可以形成厚厚的乳脂軟糖糖漿。 　　乳脂軟糖的制作

　　任何時(shí)候，我們都要盡量選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的有機(jī)原材料。那些剛好從農(nóng)場(chǎng)里生產(chǎn)出來的，擺在農(nóng)場(chǎng)旁邊售賣的新鮮原料就是烘焙的原料。經(jīng)驗(yàn)豐富的人就知道，新鮮的奶油的顏色沒有常見的高溫巴氏消毒奶油那么亮白，質(zhì)地也沒有那么絲滑綿軟。巴氏消毒奶上面會(huì)有相關(guān)的特定標(biāo)簽。但是，有機(jī)奶使用起來并不如雜貨店買的牛奶那么有效果。有機(jī)奶的顆粒較多，顏色較黃。 　　3. 奶油的甜度一定要把握好。 　　不管奶油是加在派餅、布丁上，還是跟漿果搭配，通常都是跟甜點(diǎn)一起吃的。這些派餅、布丁和漿果本身已經(jīng)很甜了，所以，如果你還在奶油里加好多糖，那制作出來的甜點(diǎn)肯定會(huì)過于甜膩，且會(huì)傷害到我們的牙齒，摧毀味蕾，并令我們對(duì)糖產(chǎn)生惡心感。例如，如果制作的奶油糖果派餅很甜，那覆蓋在上面的奶油就要不怎么甜的，這樣搭配才比較合適。一般而言，每杯奶油加一湯匙糖就夠了，想要再甜一點(diǎn)的話就每杯奶油加兩湯匙糖即可。雖然我們總是提倡在烘焙產(chǎn)品制作過程中添加一撮鹽，但奶油制作則是例外。哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)的鹽都會(huì)使奶油的味道咸咸的。 　　4. 明智地選擇甜味劑。

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