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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　1. 牛奶（Cow’s Milk） 　　牛奶就像是營養(yǎng)發(fā)動機(jī)一樣，因?yàn)樗?種重要元素——鈣、鉀、磷、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素B-12、核黃素和尼克酸。12克糖分是來自天然存在的乳糖，不是添加糖。近幾年來，科學(xué)界涌現(xiàn)不少關(guān)于全脂牛奶中的飽和脂肪是否對人體有益的報告，但是目前還沒有確鑿的結(jié)論。如果你沒有攝入足夠的飽和脂肪，那么牛奶就可以幫你補(bǔ)充額外的飽和脂肪。但是，我們建議人們喝脫脂牛奶或者含有1%脂肪的牛奶。目前，關(guān)于有機(jī)牛奶和傳統(tǒng)牛奶的爭論仍在繼續(xù)。有的人會根據(jù)口味而在兩者之間做出選擇。從營養(yǎng)角度來看，有機(jī)牛奶和傳統(tǒng)牛奶沒有很大的區(qū)別。 　　2. 豆奶（Soy Milk） 　　對于患有牛奶過敏癥的人來說，豆奶是很好的牛奶替代品。豆奶是由對心臟有益的大豆制成的，而且豆奶含有7—8g蛋白質(zhì)并且不含飽和脂肪，因此，喝豆奶是一種明智的選擇。需要謹(jǐn)記的是，甜味豆奶以及原味豆奶里面的糖分都是添加糖。如果你怕在喝豆奶的時候攝入過多的糖分，你可以選擇無糖豆奶。 　　3. 杏仁奶（Almond Milk） 　　富含鈣質(zhì)、維生素D、維生素E以及維生素A的杏仁奶在近幾年深受年輕人的歡迎。因?yàn)槠洫?dú)特的口味和質(zhì)感，杏仁奶也是很好的牛奶替代品。然而，就像豆奶一樣，如果你買的是原味杏仁奶或者是甜味杏仁奶，里面含有的糖分都是添加糖。但是，現(xiàn)在市場上也有一些無糖杏仁奶以及少糖杏仁奶出售。讓人驚訝的是，杏仁奶含有少量蛋白質(zhì)。如果你要選擇杏仁奶作為你的蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，那你就選擇錯了。由于杏仁奶的總熱量較低，你還可以攝取其他蛋白質(zhì)食品。 　　4. 米奶（Rice Milk） 　　原味米奶的熱量比任何一種牛奶替代品高（不包括全脂牛奶）。米奶含有高糖分是天然存在的。實(shí)際上，我們不建議大家喝米奶，因?yàn)橄啾绕渌Ｄ烫娲?，米奶含有的營養(yǎng)成分較少。但是對于那些患有食品過敏癥的人來說，米奶是他們烘焙的選擇。 　　5. 椰奶（Coconut Milk） 　　總體而言，椰奶是一種近期比較流行的乳制品，因?yàn)樗呀?jīng)登入星巴克的殿堂。但是對于理智的消費(fèi)者而言，他們不會跟風(fēng)喝椰奶。雖然椰奶的總熱量不高，但是它是所有牛奶替代品種中含有飽和脂肪量最高的奶制品。根據(jù)上文所述，目前還不清楚飽和脂肪是否對人體有益。但是，如果你真的很喜歡椰奶的味道，你可以喝一點(diǎn)點(diǎn)。注意，椰奶含有的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)較少。 　　6. 腰果奶（Cashew Milk） 　　腰果奶，堅(jiān)果類牛奶的一種，并沒有杏仁奶含有的營養(yǎng)成分多。由于腰果奶獨(dú)特的味道，不少人選擇它來作為低脂飲品。腰果奶含有的鈣質(zhì)能強(qiáng)化人體的骨骼。對于患有奶制品過敏癥的人來說，腰果奶也是一個不錯的選擇。由于腰果奶含有的蛋白質(zhì)較少，因此，在喝腰果奶時，你要額外補(bǔ)充蛋白質(zhì)食品。 　　關(guān)于如何選擇牛奶飲品，大多數(shù)人都會根據(jù)牛奶的口味而做出選擇。如果你們沒有牛奶過敏癥，以上這些牛奶品種都是健康飲品。有一點(diǎn)需要注意的是，在購買上述奶制品時，你必須要注意奶制品的蛋白質(zhì)、添加糖以及飽和脂肪等營養(yǎng)成分并根據(jù)各自的性質(zhì)進(jìn)行搭配。 　隨著時尚的元素不斷增多，裝飾婚禮蛋糕不再像以前那樣傳統(tǒng)了。如果你想讓你的婚禮蛋糕充滿鮮花綢帶的裝飾，那你肯定會非常喜歡有創(chuàng)意的婚禮蛋糕。如果你想看到一個與眾不同的婚禮，你將會面臨多種選擇。因?yàn)槿缃袷袌錾嫌楷F(xiàn)很多適合新郎新娘的婚禮主題蛋糕。無論婚禮蛋糕如何設(shè)計(jì)，木銷子仍然是非常重要的工具。它能支撐著整個蛋糕，還能為你留出更多的創(chuàng)造時間。下面小編將與大家分享一些有趣的婚禮蛋糕設(shè)計(jì)。 　　馬卡龍婚禮蛋糕 　　馬卡龍是一種深受世界各地歡迎的食品，因?yàn)轳R卡龍具有獨(dú)特的風(fēng)味。入口即融的馬卡龍被各種各樣的顏色裝飾著，讓人看后心情頓時大好。那么，為什么不創(chuàng)造一個用馬卡龍代替糖霜裝飾的婚禮蛋糕呢?你完全可以利用這些小甜點(diǎn)覆蓋蛋糕的頂部，再配上一些彩帶、花朵裝飾物潤飾一下蛋糕的設(shè)計(jì)。提前制好馬卡龍并且確保馬卡龍的數(shù)量是充足的，以便在制作過程中彌補(bǔ)損壞的馬卡龍。

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