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　　哪怕僅是少量的鹽也會降低面包面團和預發(fā)面團的發(fā)酵效率以及里面的酶的活性。這是由于鹽晶體具有吸濕性，也就意味著鹽可以從它附近的環(huán)境中吸收水分，而當鹽和酵母兩者同臺競爭水分時，鹽會是贏家，從而大大地降低了酵母的發(fā)酵效率。一般來說，在制作一些配料簡單的普通面包時，正常所添加的鹽分量為面粉分量的1.8%-2.2%，超過就會發(fā)咸;在制作一些配料豐富的面包時，食鹽的分量要超過面粉分量的2%才可以顯出咸味。但是，英國今年頒發(fā)了新的面包中食鹽的添加標準，每100克的面包所添加的鹽分量應控制在1克，大約是面粉分量的1.5%-1.6%。新的規(guī)定不是用面粉的百分比來衡量鹽的添加量，而是以每100克烘焙面包中所含有的鹽為標準。 　　下面就讓我們來測試下新的關于面包中鹽添加量的規(guī)定。英國的新規(guī)定要求每100克烘焙的面包所含的鹽標準含量是1克，事實上，一個750克的面團，烘焙后會縮水至680克，這就意味著其中鹽的含量會從8克降低為6.8克，每100克面包中鹽的含量會從1.17克減少為1克。

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