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　　起泡性也稱打發(fā)性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣泡沫的性質(zhì)。蛋的這一性質(zhì)，在蛋糕生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在蛋糕的裝飾方面。 　　蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形后形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在蛋糕等產(chǎn)品中起到了膨脹、增大體積的作用。 　　蛋白之所以容易打發(fā)，并且氣泡穩(wěn)定，主要是由于蛋白是一種親水性膠體物質(zhì)，有較小的表面張力，表面容易被外力擴(kuò)展成薄膜而包裹住空氣，而且自身黏度較大，使形成的泡沫較穩(wěn)定。關(guān)于形成薄膜的理論，普遍的說法是認(rèn)為卵蛋白由于機(jī)械力的攪拌，使得纏繞折疊成團(tuán)的多肽鏈被表面的能拉伸，即所謂表面作用，引起的蛋白質(zhì)變性。在氣—液界面上的蛋白質(zhì)分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉開的肽鏈排列成與表面平行的狀態(tài)。這些與表面平行的多肽便組成了薄膜。因此，當(dāng)攪拌討度時(shí)，表面變性進(jìn)一步發(fā)展，泡沫將變得白濁，生成棉花樣絮狀凝固，成為不穩(wěn)定泡沫。 　　蛋白可以單獨(dú)攪打成泡沫用于蛋白類品種制作和裝飾料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品種的制作，如各種海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。 　　2.乳化性

酥性餅干 　　酥性餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個(gè)平面無烘焙原料。該產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用。 　　在酥性餅干的制作過程中，酥性面團(tuán)的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤(rùn)的原則，因此面團(tuán)加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤(rùn)，影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉機(jī)中約調(diào)5～10分鐘左右。

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