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小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時(shí)候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒(méi)有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因?yàn)榈徒罘蹧](méi)有勁道，做出來(lái)的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來(lái)做蛋糕或者餅干。很多人問(wèn)小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質(zhì)含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來(lái)做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來(lái)做西點(diǎn)的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調(diào)。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬(wàn)不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會(huì)做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時(shí)候需要低筋面粉，又不能在市場(chǎng)上購(gòu)買到的話就可以自己調(diào)了，所以，大家大可不必?fù)?dān)心沒(méi)有低筋面粉用。 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場(chǎng)所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長(zhǎng)。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。它

　一般市售的奶油，最簡(jiǎn)單的辨認(rèn)方式就是產(chǎn)品名稱及成份，包括“乳瑪琳”、“酥油”等“植物性奶油”，都是透過(guò)加工方式制造出來(lái)的。此外，若是包裝上標(biāo)示出的成份中含有越多添加物，則越有可能為人造奶油，因?yàn)樘烊坏哪逃?，只需用?jiǎn)單的牛奶制成。 　　不論是香噴噴的厚片吐司，還是奶油蛤蠣義大利面，這些美味料理的靈魂，就是“奶油”這一味！現(xiàn)代人對(duì)食物講求健康、安心，但是面對(duì)琳瑯滿目的奶油產(chǎn)品時(shí)，往往一頭霧水難以選擇。其實(shí)只要遵守“天然的烘焙”，優(yōu)先挑選天然動(dòng)物奶油，避開人造奶油，就能避免“人工反式脂肪”和復(fù)雜添加物對(duì)心血管的傷害！ 　　天然奶油vs人造奶油 　　什么是天然奶油？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，天然的奶油就是動(dòng)物性奶油，用烘焙牛奶制成，所以自然散發(fā)出濃淳的牛奶香及黃色色澤，而人造奶油是從18世紀(jì)末開發(fā)出來(lái)的奶油替代品，因?yàn)閮r(jià)格較為低廉，保存期限較久，而受到歡迎。 　　人造奶油的原料為液態(tài)的植物油，因?yàn)橹参镉投喟霝橐后w狀，所以必須透過(guò)“氫化”處理，才能成為奶油的固態(tài)狀。此外，由植物油做成的奶油為了要模仿動(dòng)物性奶油的口感及色澤，會(huì)再加入工香料調(diào)出奶香，也會(huì)加入食物色素，以調(diào)配出奶油的黃色。 　　不過(guò)，人造奶油中因?yàn)樘砑恿嗽S多化工物質(zhì)，像是色素、香料等，對(duì)于消費(fèi)者的健康，更帶來(lái)了許多隱憂。美國(guó)早期因?yàn)榕孪M(fèi)者無(wú)法辨識(shí)人造奶油，甚至有過(guò)禁令，禁止把人造奶油染成黃色，必需添加的色素定為“粉紅色”。雖然此禁令被取消，但也說(shuō)明了人造奶油中的添加物，并不是一般消費(fèi)者能一目了然辨識(shí)出來(lái)的，實(shí)在令人擔(dān)心。 　　人工反式脂肪 恐增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

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