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　　奶油奶酪： 　　奶油奶酪鮮奶油經(jīng)過烘焙分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍，開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 2015年3月5日出版的《自然》雜志以快報形式發(fā)表了一項研究，題目是《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進結(jié)腸炎和代謝綜合征》。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)都會引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對人體健康有這樣的危害，將對食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。 　　很多食品中都有油脂和水同時存在。但是油和水不能融合，就無法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個個的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。 　　在食品中，乳化是廣泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、烘焙原料店加盟伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實在不會多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。 　　

　　普通的烘焙食品因為含有麩質(zhì)，所以在制作的過程中就能發(fā)酵膨脹起來，麩質(zhì)(也就是面筋)能夠幫助建立牢固的組織結(jié)構(gòu)。因為無麩質(zhì)食品中不含有麩質(zhì)，所以必須要借助發(fā)酵粉或者小蘇打才能達到體積膨脹的效果。通常來說，無麩質(zhì)食品的口感也沒有普通烘焙食品好。所以要像成功地烘焙出完美的無麩質(zhì)食品，就一定對烘焙原料和烘焙常識進行了解。下面，我們就來看看無麩質(zhì)烘焙的7個成功小秘訣。 　　1. 學(xué)會制作無麩質(zhì)面團或者面糊 　　當(dāng)進行無麩質(zhì)烘焙時，通常一種面粉是不能替代所有的中筋面粉或者小麥粉，需要與其它的面粉或者淀粉進行調(diào)和才行制作出無麩質(zhì)面團或面糊。所以，對一些無麩質(zhì)面粉和淀粉的特性掌握了解后，你可以通過不斷的搭配嘗試找出自己最愛的口感。無麩質(zhì)基礎(chǔ)面粉和無麩質(zhì)淀粉的調(diào)和比例是二比一。例如，可以用一杯的大米面粉和二分之一杯的馬鈴薯淀粉進行調(diào)和制作面團。但是，有一部分的無麩質(zhì)面粉的味道非常的強烈，而還有一部分的無麩質(zhì)面粉所含有的蛋白質(zhì)要比其它的面粉高。所以，烘焙是多嘗試幾種無麩質(zhì)面粉，然后根據(jù)自己的喜好去選擇。還有一種常見無麩質(zhì)面粉的調(diào)配方法是用50%的基礎(chǔ)無麩質(zhì)面粉(例如，莧菜面粉、藜麥粉或者糙米粉)加上25%的中性面粉(例如，白糯米粉或者高粱粉)和25%的淀粉(其中包括馬鈴薯淀粉或者木薯淀粉)。 　　2. 嘗試使用各種不同的無麩質(zhì)面粉 　　有很多無麩質(zhì)面粉都適合用來制作無麩質(zhì)烘焙食品，并且每種無麩質(zhì)面粉都有著自己獨特的特性。無麩質(zhì)面粉其中包括畫眉草面粉、莧菜粉、藜麥粉、糙米粉、大米粉和無麩質(zhì)的燕麥粉等。堅果面粉一般含有較高的營養(yǎng)，并且有著淡淡的堅果香味，特別適合用在無麩質(zhì)餅干的烘焙食譜中。堅果面粉包括杏仁粉、榛子粉、花生粉、腰

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