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　　白砂糖和綿砂糖 　　8、口味偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請(qǐng)注意，制作馬卡龍的時(shí)候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。 首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。 　　對(duì)于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對(duì)比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因?yàn)橐话慊詈昧酥筮€有一個(gè)成型的過程，這個(gè)過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會(huì)在蒸的過程中產(chǎn)生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發(fā)酵的過程。 　　以上是對(duì)各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反復(fù)撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對(duì)于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會(huì)和進(jìn)去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團(tuán)，然后用手掌掌托按壓面團(tuán)，這個(gè)過程是一個(gè)用力的過程（尤其在活硬度高的面時(shí)），然后繼續(xù)翻起，按壓……如此往復(fù)，直到形成一個(gè)外觀基本穩(wěn)定的面團(tuán)，這時(shí)候再加入少量水，然后抓起面團(tuán)沿著容器底部做圓周運(yùn)動(dòng)，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團(tuán)表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個(gè)濕的干凈的抹布蓋上面團(tuán)（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進(jìn)去的水充分吸收，發(fā)散）。 　　發(fā)酵面的話需要在次加水的時(shí)候把酵母加進(jìn)去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發(fā)酵，一般一晚上即可發(fā)酵充分! 　　如果在面團(tuán)成型后，發(fā)現(xiàn)面有點(diǎn)硬，可以加點(diǎn)水在面團(tuán)上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個(gè)方法只能微調(diào)，硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。 關(guān)于烘焙用的乳制品的保存，不同種類產(chǎn)品有不同的要求。一般大家購(gòu)買原裝產(chǎn)品的時(shí)候，廠家在外包裝上都會(huì)特別注明貯存條件，請(qǐng)大家一定要仔細(xì)閱讀哈，盡量按照要求的方式的來儲(chǔ)存，這樣才能更好的保證食品的品質(zhì)。今天就來詳細(xì)和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

　　準(zhǔn)確的稱量配料、正確的比例和配料攪拌均勻都可以降低紙杯蛋糕變干的風(fēng)險(xiǎn)。在混合攪拌蛋糕面糊的時(shí)候，只要將面糊混合均勻即可，切記不可過度地?cái)嚢琛Ｒ坏┻^度的攪拌，蛋糕面糊中會(huì)產(chǎn)生很多面筋，過多地面筋就會(huì)導(dǎo)致蛋糕變得又干又硬。另外，在烘焙紙杯蛋糕的時(shí)候，盡量選擇低筋面粉而不是中筋面粉，這樣可以避免面糊中產(chǎn)生過多的面筋。 　　5. 烤箱溫度的調(diào)控 　　在將蛋糕面糊放入烤箱之前，要先將烤箱預(yù)熱到配方中所要求的溫度。一旦烤箱的溫度沒達(dá)到配方所要求的溫度，就有可能在所要求的時(shí)間內(nèi)蛋糕烤不熟。但是，烤箱的溫度過高的話，就會(huì)使蛋糕被烤干。使用了一段時(shí)間的烤箱，還可能會(huì)出現(xiàn)溫度不均勻的現(xiàn)象。為了避免烘焙的溫度出現(xiàn)偏差，烘焙是準(zhǔn)備一支烤箱溫度計(jì)，這樣就可以更加精準(zhǔn)的掌握烤箱的溫度。 　營(yíng)養(yǎng)專家提醒消費(fèi)者，花樣面包更容易變質(zhì)，面包的口感越松軟、用料越新鮮，也就越容易變壞，購(gòu)買時(shí)要選擇操作規(guī)范、衛(wèi)生合格的店鋪，當(dāng)天出爐的盡量當(dāng)天吃。同時(shí)，烘焙購(gòu)買出爐后及時(shí)包裝的面包。 　　為什么花樣面包容易變質(zhì)？據(jù)煙臺(tái)市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)專家介紹，這和其本身的特點(diǎn)相關(guān)。烘焙滋生需要三個(gè)條件：烘焙源、水分和溫度。面包店里人來人往，雖然許多面包放進(jìn)了玻璃罩，但經(jīng)常開關(guān)罩門會(huì)讓玻璃罩失去應(yīng)有的作用；如果肉、蛋等原料沒有充分加熱，也會(huì)增加烘焙含量。比起一般面包來說，花樣面包為了增加口感、凸顯造型，加了許多譬如肉、蛋、奶制品，果醬、沙拉醬等輔料，這樣就使面包的整體水分大大增加。面包一般并不會(huì)放入冷藏柜而是處于室溫之下，所以又為烘焙提供了適宜的溫度。 　　哪種花樣面包容易變質(zhì)呢？肉松類面包名列榜首。一來肉松吸水性非常強(qiáng)，二來為了讓肉松不掉，面包上一般還刷上許多沙拉醬（主要成分之一是生蛋黃），這又增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。其次是奶酪或奶油類面包。這類糕點(diǎn)用的多是含水量高的軟質(zhì)奶酪，儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。最后是果醬類面包。果醬本身就富含水分需要冷藏保存，再加上許多面包店用的是那種大批量、成本低的果醬，舍不得放糖就用甜味劑來提味，也讓保質(zhì)期大大縮短。 關(guān)于牛奶，英國(guó)前首相丘吉爾曾說過這樣一句話：“沒有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要！”。事實(shí)上，全球很多國(guó)家都非常重視牛奶的推廣。可見，牛奶確實(shí)是人體的烘焙營(yíng)養(yǎng)來源之一。而牛奶有很多種，目前最普遍的是全脂牛奶、低脂牛奶及脫脂牛奶。這些種類的牛奶除了脫脂牛奶外，其

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