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條件：面筋蛋白質(zhì)、水和機(jī)械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質(zhì)，好的面粉提供給我們足夠數(shù)量和優(yōu)質(zhì)的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并且使面團(tuán)經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強(qiáng)度，我們將這一性能稱之為面團(tuán)的攪拌忍耐性。只有蛋白質(zhì)數(shù)量高而面筋質(zhì)量相對(duì)較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質(zhì)含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)因而不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質(zhì)含量雖不是很高，但有著較好的質(zhì)量，相應(yīng)的其吸水量不會(huì)很大，但有著較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，因而有著較好的攪拌忍耐性。總之，良好的攪拌忍耐性是來源于較強(qiáng)的面筋，而跟吸水量沒有絕對(duì)的關(guān)系。 　　發(fā)酵耐力的影響： 　　發(fā)酵耐力指面團(tuán)超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但還能做出良好的面包，這稱為發(fā)酵耐力，它與面筋的質(zhì)量密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好，發(fā)酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會(huì)使發(fā)酵的忍耐力更差。 　　烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質(zhì)量，則面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質(zhì)量，形成弱性面筋，面團(tuán)粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內(nèi)部由于沒有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團(tuán)吸水量的一個(gè)重要因素，但面團(tuán)的吸水量還與攪拌機(jī)的速度和產(chǎn)品的配方，加工的工藝方法有關(guān)。好的攪拌機(jī)可以明顯增加面團(tuán)的吸水量，二次發(fā)酵法的面團(tuán)要比壓面機(jī)的面團(tuán)吸收更多的水分?？傊?，我們不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評(píng)定面粉的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，要全面的考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量面粉的發(fā)酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質(zhì)，最后應(yīng)該通過烘焙實(shí)驗(yàn)來知道我們?nèi)ヅ袛嗪瓦x擇面粉。 　在烘焙素食時(shí)，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

能否合自己的需要)。 　　枧水放多少合適？ 　　枧水與餅皮回油沒有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑。烘烤后易霉變，影響回油。枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。 　　枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì).枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深。 　不管你是直接吃還是用來制作甜品，烤過的堅(jiān)果總是比沒烤過的味道更好?？具^的堅(jiān)果帶有酥脆的口感,堅(jiān)果味道更加濃郁，而生的堅(jiān)果總是帶有一股青味?？鹃蛔又蕴貏e好吃是因?yàn)榭局七^程讓榛子口感更好，帶出了里面特有的油分。另外，烤過的榛子更加容易剝皮。榛子的外皮比其他堅(jiān)果的外皮都要硬，這就是去皮的榛子比沒去皮的榛子要貴的原因。幾乎所有的榛子甜點(diǎn)配方都要求用去皮的榛子，因?yàn)檫@樣做出來的成品就不會(huì)有棕色的皮，更加好看，也更加好吃。當(dāng)然，使用帶皮的榛子制作速發(fā)面包或曲奇也沒什么影響。下面我們學(xué)習(xí)一下如何給榛子去皮。 　　如何烤榛子：將烤爐預(yù)熱到121℃。把榛子均勻倒到鋪了錫紙的大烤盤里，烤制30到35分鐘，每10分鐘左右翻一下，直至榛子呈金黃色。此時(shí)，外皮應(yīng)該是很松動(dòng)易剝的。 　　取出一顆榛子，冷卻后將它掰開，烤熟了的榛子顏色比較均勻。沒烤熟的榛子中間部分會(huì)出現(xiàn)白色或淺色的圈圈，那就要再烤5到10分鐘。使用或儲(chǔ)藏之前要完全冷卻。 　　長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤可以讓榛子烤得更加徹底。這樣就不會(huì)出現(xiàn)外層烤焦，里面不熟的現(xiàn)象。延長(zhǎng)烘焙時(shí)間還可以讓外皮更加松動(dòng)，便于剝皮。 　　如何去皮：烤榛子的過程中，水和油會(huì)從果仁里流出來,使果仁跟表皮松開。要把外皮完全剝掉的話，就把烤堅(jiān)果放到大洗碗巾上面，用力搓挪，外皮就會(huì)卡在毛巾上，重復(fù)幾次這個(gè)過程，就可以將外皮去干凈。 花式小蛋糕是一種正方形的小蛋糕，通常用水果或者巧克力點(diǎn)綴裝飾。這是一款經(jīng)典的法式甜點(diǎn)，與法國(guó)人天性中的浪漫不謀而合，因此法國(guó)人對(duì)花式小蛋糕有著一種特殊的偏愛。 琳瑯滿目的花

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