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受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如烘焙蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。 　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過(guò)攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。 調(diào)合蛋白可以制作成最簡(jiǎn)單的但又很美味的低脂或脫脂甜點(diǎn)和曲奇，但是許多人都躲避它?？偟膩?lái)講，制作調(diào)和蛋白的方法可以很簡(jiǎn)單，因?yàn)槟阈枰臒o(wú)非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但許多人被這看似簡(jiǎn)單調(diào)和蛋白打敗。這里總結(jié)了一些常見的制作誤區(qū)，大家盡量避免就可以了。 　　雞蛋的溫度不正確 　　分離蛋黃和蛋白時(shí)，雞蛋烘焙是冷凍狀態(tài)，而打發(fā)蛋白時(shí)，其溫度需是室溫。所以，分離出蛋白后，要靜置30分鐘左右再打發(fā)。 　　使用的攪拌盤不正確 　　金屬質(zhì)或玻璃材質(zhì)的攪拌盤是打發(fā)大量蛋白的烘焙選擇。塑料材質(zhì)的攪盤會(huì)殘留脂肪和食油，如此能抑制蛋白的大發(fā)量。另外，無(wú)論使用何種材質(zhì)的攪盤，務(wù)必確保它毫無(wú)污點(diǎn)。 　　蛋白還混和少量的蛋黃 　　無(wú)論多少，只要蛋白中稍微有蛋黃的蹤跡將會(huì)毀掉你的調(diào)和蛋白。這里要提醒大家，一定要抵擋住想要取出蛋黃保留蛋白的想法。一些人會(huì)用一片面包或棉簽去除蛋黃。但老實(shí)說(shuō)，烘焙的做法是扔掉它重新做。為了避免這樣浪費(fèi)，你可以先在小攪盤分離雞蛋，再將蛋白倒入大的攪拌盤，如果發(fā)現(xiàn)蛋白中摻夾著蛋黃，那么用分離器再次過(guò)濾即可。 　　過(guò)快加入白砂糖

　　4. 竹芋粉(又稱葛根粉) 　　竹芋是一種來(lái)自熱帶的植物，喜溫暖濕潤(rùn)和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來(lái)取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無(wú)麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營(yíng)養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導(dǎo)致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無(wú)麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應(yīng)該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡(jiǎn)單的水洗方法是不能將它們分離開來(lái)的。因此，單純地以大米為原料來(lái)制取大米淀粉是不經(jīng)濟(jì)的。由于大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對(duì)人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

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