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　　酶制劑作為生物大分子物質，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡的彈性和強度，提高面團對過度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結構。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網(wǎng)絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。 　面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認識及運用色彩，能使面點制作更加絢麗多彩。 　　一、面點色彩的種類 　　廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過國家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學合成色素。 　　二、面點色彩運用技法P

　　而優(yōu)異的保溫性能在鎖住箱體溫度的同時，也能最大程度的阻擋外界溫度對烤箱內(nèi)溫度的影響，保證箱體溫度的穩(wěn)定性。 　　二、溫場的均衡 　　好不容易擠出盤像模像樣的曲奇，難得餅干這次切的這么均勻，烤出來卻深深淺淺像個花貓臉，一塊餅干，有的烤干了，有的還沒熟。這樣的慘痛經(jīng)歷你有木有過?很多伙伴都會發(fā)現(xiàn)，一般食物常會出現(xiàn)深深淺淺色澤不均的現(xiàn)象，特別是中間和靠近門的地方，反差會很大。不要怪自己技藝不精，也許都是因為你的烤箱溫場不夠均衡。 　　對烤箱溫場的均衡性有重要影響的因素同樣有兩個： 　　一個是發(fā)熱管，優(yōu)質的M型發(fā)熱管可以保證在加熱過程中，升溫穩(wěn)定，同時更大的受熱面積有助于熱能量更快速的流通，以保證箱體溫場盡快達到一個均衡的狀態(tài)。 　　另一重要的因素，就是烤箱的保溫性能，又一次提到烤箱的保溫性能，足以見得烤箱的保溫是多么的重要，事實上，現(xiàn)在越來越多的烤箱采用雙層玻璃門，就是為了加強烤箱的保溫性能，減少箱體內(nèi)的食物都快烤糊了，而靠烤箱門的一端還不熟的情況。 　　保溫性能既然這么重要，所以不少有眼光的烤箱品牌開始在提升烤箱的保溫性能上下功夫，除了日漸普及的雙層玻璃門，雙層箱體的設計也出現(xiàn)在一些烤箱品牌中，近來小編還發(fā)現(xiàn)了在頂部加入隔熱棉的烤箱，保溫性能更上一層樓。 預熱，是烘烤前很重要的一個步驟，也是必須要做的步驟。在烘焙中出現(xiàn)的一些失敗情況，有時候就是因為烤箱沒有預熱好的后果。使用烤箱前進行預熱可以縮短你的烘焙時間，而且烘焙出來的食物更加的酥脆，更加的爽口，既節(jié)能又方便。預熱還可以讓食物快速定型。在烘焙蛋糕時，如果不預熱，而是讓溫度慢慢升高以至于將蛋糕烘熟，很容易造成蛋糕在表面還沒烘干的時候，里面的流狀物已經(jīng)向外流出情況，烤好的蛋糕形狀也就不好看了。要如何預熱？要預熱多久？這些問題都是需要大家弄清楚的。 　　由于烤箱屬于需要高溫使用的電器，所以要用安全和適當?shù)姆绞饺ナ褂盟呛苤匾摹Ｊ紫炔迳峡鞠潆娫?，檢查控溫燈是否亮起，亮起表示電源已經(jīng)接通并開始加熱。將烤箱提前調(diào)到烘焙溫度，空燒一會兒，使烤箱的內(nèi)部溫度達到需要的程度。例如在烤餅干的時候，配方要求溫度為190℃，在把餅干放進烤箱之前，就要先將烤箱接通電源，調(diào)到190℃，讓烤箱空燒一會兒，當烤箱內(nèi)部達到190℃以后再放入餅干進行烤焙。一般來講烤箱上會明確標識出烘焙需要的溫度以及所需烘焙時間。由于不同的烤箱密封效果不一樣，加熱速度以及線路連接也有所差異，所以不同的烤箱在設置預熱的時候也有不同的溫度。理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預熱越快。 　　如果烤箱有加熱指示燈，當加熱指示燈熄滅，就表示預熱完成。如果沒有加熱指示燈，可以觀察加熱管的狀況，當加熱管由紅色轉為黑色的時候，就表示預熱好了。一般預熱的時間是5到10分鐘左右。預熱完畢后就可以放入要烘烤的食品啦。 　　那么下次烘烤之前，大家一定要記得先預熱烤箱啦。 　首先，從理論角度來說，電飯煲蛋糕是可以成功的。當然小編指的是正確的方子，網(wǎng)上有些方子直接雞蛋不打發(fā)就扔鍋里的，純粹是報復社會號召大家浪費雞蛋和面粉。但是，電飯煲蛋糕看似方便，只需用到電飯煲，實際上并不簡單。 　　蛋糕的蓬松取決于蛋白的打發(fā)，是比較經(jīng)典的分蛋海綿蛋糕。但是光這一項就不知道難死多少人了。如果你沒有電動打蛋機的話，手動蛋抽至少要打上一個多小時才能到硬性發(fā)泡的地步，更別說大多數(shù)需要借助電飯煲烤蛋糕的童鞋家里估計設備相當不齊全，只能用幾根筷子模擬打蛋器，這要打到幾時去？

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