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4、發(fā)粉 嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

能否合自己的需要)。 　　枧水放多少合適？ 　　枧水與餅皮回油沒(méi)有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過(guò)多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑。烘烤后易霉變，影響回油。枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。 　　枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì).枧水的濃度太高，出來(lái)的制品顏色太深。 　不管你是直接吃還是用來(lái)制作甜品，烤過(guò)的堅(jiān)果總是比沒(méi)烤過(guò)的味道更好。烤過(guò)的堅(jiān)果帶有酥脆的口感,堅(jiān)果味道更加濃郁，而生的堅(jiān)果總是帶有一股青味。烤榛子之所以特別好吃是因?yàn)榭局七^(guò)程讓榛子口感更好，帶出了里面特有的油分。另外，烤過(guò)的榛子更加容易剝皮。榛子的外皮比其他堅(jiān)果的外皮都要硬，這就是去皮的榛子比沒(méi)去皮的榛子要貴的原因。幾乎所有的榛子甜點(diǎn)配方都要求用去皮的榛子，因?yàn)檫@樣做出來(lái)的成品就不會(huì)有棕色的皮，更加好看，也更加好吃。當(dāng)然，使用帶皮的榛子制作速發(fā)面包或曲奇也沒(méi)什么影響。下面我們學(xué)習(xí)一下如何給榛子去皮。 　　如何烤榛子：將烤爐預(yù)熱到121℃。把榛子均勻倒到鋪了錫紙的大烤盤里，烤制30到35分鐘，每10分鐘左右翻一下，直至榛子呈金黃色。此時(shí)，外皮應(yīng)該是很松動(dòng)易剝的。 　　取出一顆榛子，冷卻后將它掰開，烤熟了的榛子顏色比較均勻。沒(méi)烤熟的榛子中間部分會(huì)出現(xiàn)白色或淺色的圈圈，那就要再烤5到10分鐘。使用或儲(chǔ)藏之前要完全冷卻。 　　長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤可以讓榛子烤得更加徹底。這樣就不會(huì)出現(xiàn)外層烤焦，里面不熟的現(xiàn)象。延長(zhǎng)烘焙時(shí)間還可以讓外皮更加松動(dòng)，便于剝皮。 　　如何去皮：烤榛子的過(guò)程中，水和油會(huì)從果仁里流出來(lái),使果仁跟表皮松開。要把外皮完全剝掉的話，就把烤堅(jiān)果放到大洗碗巾上面，用力搓挪，外皮就會(huì)卡在毛巾上，重復(fù)幾次這個(gè)過(guò)程，就可以將外皮去干凈。 花式小蛋糕是一種正方形的小蛋糕，通常用水果或者巧克力點(diǎn)綴裝飾。這是一款經(jīng)典的法式甜點(diǎn)，與法國(guó)人天性中的浪漫不謀而合，因此法國(guó)人對(duì)花式小蛋糕有著一種特殊的偏愛。 琳瑯滿目的花

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