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的砂糖中，然后用一條綠色的甘草扭進(jìn)蛋糕正中心，這樣一個(gè)簡(jiǎn)答可愛的南瓜蛋糕就出來了。又或者是制作黃色的紙杯蛋糕，在上面覆蓋南瓜口味的糖霜，然后撒上巧克力屑簡(jiǎn)單裝飾。這樣，另一款南瓜蛋糕又成形了。另外，要制作骷髏骨紙杯蛋糕，其裝飾可以這樣：在巧克力味的蛋糕體上，用巧克力糖作為眼睛，配上白色的啫喱豆作為牙齒，然后擠上香草糖霜作為骷髏骨。 糖是烘焙中必不可少的一種配料，不僅可以增加烘焙食品的甜味，還能夠改善甜點(diǎn)的味道、色澤和質(zhì)地。烘焙中，常見的糖類型很多，其中包括白糖、紅糖、糖粉等。不同的糖對(duì)烘焙食品有著不同的影響，那么這些糖能夠在烘焙配方中相互替換嗎？糖在烘焙食品中又起到什么樣的作用？趕緊來了解下，這些困擾你的關(guān)于烘焙中糖的問題吧！ 糖 　　問題一：烘焙配方中，紅糖能否替代白砂糖? 　　一般來說，在烘焙配方中，紅糖是可以用來替代白砂糖的。是否用紅糖替代白砂糖，主要是個(gè)人的口味所決定的。使用紅糖的話，無論是制作什么甜點(diǎn)，都會(huì)帶有一些焦糖味道。 　　問題二：烘焙配方中，能否用糖粉替代白砂糖? 　　在烘焙中，不建議用糖粉來替代白砂糖。因?yàn)樘欠鄣馁|(zhì)地比白砂糖要細(xì)膩很多，而且糖粉中含有一部分的淀粉。如果用糖粉來來替代白砂糖，會(huì)導(dǎo)致烘焙出來的甜點(diǎn)變得更干、更厚重。 　　問題三：糖除了能增加烘焙食品的甜味以外，還有其它的功能嗎? 　　除了能夠增加烘焙食品的甜味，糖還可以改善烘焙食品的味道和質(zhì)地、紋理。在不含起酥油的蛋糕烘焙配方中，糖可以幫助雞蛋更快的穩(wěn)定面糊的結(jié)構(gòu)，讓烘焙出來的蛋糕機(jī)構(gòu)更穩(wěn)定。另外，糖還可以幫助烘焙食品鎖住水分。當(dāng)達(dá)到熔點(diǎn)的時(shí)候，糖就會(huì)變焦糖化，呈琥珀色，散發(fā)出怡人的香味和味道。在烘焙過程中，糖遇到蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)讓烘焙食品的表面焦糖化。這也是為什么很多甜點(diǎn)在烘焙之前，會(huì)在表面刷上一層蛋液。烘焙食品中的糖分含量越高，烘焙出來后表面的顏色就會(huì)越深。 　　問題四：糖在面包烘焙過程中起什么作用? 　　在攪拌的過程中，糖可以充當(dāng)乳化劑，起到軟化的作用。它能夠吸收水分，減緩面筋延展的速度，使面團(tuán)或者面糊的組織結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定。糖可以防止面

　　在另一個(gè)碗中，將一杯的無麩質(zhì)燕麥、二分之一杯的杏仁碎、四分之一杯的鷹嘴豆粉、一小撮鹽、三湯匙楓糖漿和兩湯匙的軟化的黃油或者植物油混合混勻，倒入圓形烤盤中。這樣制作出來的餅底，口感會(huì)比較酥脆、厚重。然后將準(zhǔn)備好的水果混合物倒在餅底上，用抹刀將水果醬抹平整。放入烤箱烘焙25-30分鐘，知道餅底變得金黃，水果醬有些冒泡即可?？竞煤?，從烤箱中取出，靜置冷卻10分鐘即可食用。 　當(dāng)提起焦糖或任何其他種類的需要煮的糖時(shí)，人們看似總是退避三舍，給人一種敬而遠(yuǎn)之的感覺。因?yàn)槿藗冏灾平固菚r(shí)總是有狀況出現(xiàn)。例如，對(duì)于某種類的焦糖，你一攪拌就會(huì)毀掉;而對(duì)于另一些種類，你若攪拌不足它也會(huì)毀掉。而更有些時(shí)候，焦糖會(huì)因?yàn)橹蟮臅r(shí)間不夠長(zhǎng)而毀掉，另一些則因煮得時(shí)間過長(zhǎng)而毀。首先你要正視焦糖，無需害怕它，這要遵循以下步驟來做，那么無論制作什么焦糖你都得心應(yīng)手。 　　首先，了解焦糖種類的基本知識(shí)對(duì)我們很重要： 　　1 干性焦糖的做法是，先取少量的砂糖放入鍋里加熱，當(dāng)砂糖融化后再添加少量砂糖，再融化后繼續(xù)添加少量砂糖，如此做法直到所有的砂糖已用完并且焦糖呈想要的顏色效果后停止加熱。這種干性焦糖常用來作為果餡餅、布丁的頂層蓋面。 　　2 濕性焦糖的做法是，將所有的糖(或砂糖、玉米糖漿等糖漿，或兩者的混合物)與少量的水混合制成。這樣做是為了將砂糖的質(zhì)感變得像“濕潤(rùn)的沙子”。基本上，這樣煮沸了的糖漿到一定的溫度后，在開始或最后再添加如黃油或奶油等增稠劑。這個(gè)方法可以用來制作任何的耐嚼的焦糖糖果或乳脂狀的焦糖醬或太妃糖外層的堅(jiān)硬的焦糖層。 　　3 焦糖醬是焦糖和增稠劑(或開始添加或最后添加)的混合物，質(zhì)感厚重起來有順滑的糖醬。這種醬通常作為焦糖蘋果塔的焦糖底或其他焦糖汁的原料。 　　4 焦糖(caramelized sugar)是通過將糖直接用打火機(jī)加熱得出的糖。通常用于制作法國(guó)焦糖蛋奶凍(crème br?lée)。 　　現(xiàn)在，再說下該注意的地方： 　　首先還是提醒大家注意安全。雖然我反復(fù)說制作焦糖時(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的過程，完全可以在家自制，但是剛做好的焦糖畢竟是個(gè)熱東西，你應(yīng)該要注意安全以免受傷。人們常常受傷的原因是被正在煮的焦糖的蒸汽燙傷，所以當(dāng)往正在加熱的鍋里添加配料要特別注意蒸汽。 　　其次，要緊記保持一個(gè)安全的距離。你可以使用一個(gè)糖果專用溫度計(jì)(非手持型)，這樣減少燙傷自己的幾率。不要直接用手觸鍋，而是全程用隔熱手套拿鍋。同樣地，使用耐熱工具，如木質(zhì)勺子或木手柄的硅膠抹刀。如果倒焦糖時(shí)焦糖仍然很熱，試著將鍋靠近要倒入的容器，注意飛濺的焦糖也能燙傷你的手。 　　檢查配料列表

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