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　　為什么蛋糕就通常用低粉呢? 　　因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌，產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過程中，蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性，表面張力也有所改變，形成了比較結(jié)實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉最終被混合在這一個泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中，在被加熱以后形成一個支撐結(jié)構(gòu)，并不參與包裹空氣。 　　好奇的小朋友可能會問，那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉，在能攪拌形成足夠的面筋之前，蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少，以盡量避免面筋的形成，因為面筋網(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性，反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說，如果嘗試用高筋粉做蛋糕，那么做出來多半是小小的，并且不松軟。 　　在蛋糕制作中加入淀粉，主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例，讓成品更松軟。

　　現(xiàn)在很多人開始追求“健康系甜點”，但大多數(shù)時候，這不過是一場空想。經(jīng)典菜譜中每一種食材比例的細(xì)微變化都能影響最終結(jié)果，何況是用“健康材料”替換或者直接刪減原本的材料呢？ 　　時下流行的無糖或者無麩質(zhì)甜點，前者采用的代糖物質(zhì)也非真的“健康”，本就是為了特殊人群一時權(quán)宜的代替品。更別提這種“無糖”甜食往往需要加重黃油或奶油等高熱量成分來彌補口味。至于老外熱衷的“無麩質(zhì)”甜食，作為一個長期食用小麥的民族，如果并非疾病禁忌，沒必要像歐美人一樣在意。

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