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　　乳及乳制品具有豐富的營養(yǎng)和特有的奶酪香味。在改善工藝性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙優(yōu)質(zhì)輔料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及維生素、灰分等成分。新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃，在蛋糕加工所用的主要是經(jīng)過消毒處理的新鮮牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)過濃縮干燥而制成。乳粉不易變易變質(zhì)，因此便于儲存、運輸，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脫脂乳粉兩大類。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.煉乳 　　煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，是牛乳濃縮的制品。保質(zhì)期較長，并能較好保持鮮乳的香味，可替代鮮乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又稱干酪、芝士等，是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再經(jīng)過適當?shù)募庸ぁl(fā)酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊風(fēng)味和很高的營養(yǎng)價值，是西點的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。乳酪的種類很多，蛋糕中運用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未經(jīng)發(fā)酵過程剛做好還帶有濃濃奶香的新鮮乳酪中摻入適量鮮奶油或鮮奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪為塊狀產(chǎn)品，質(zhì)感看起來與奶油有些相似，但顏色較淺白，氣味也大不相同。奶油乳酪在開封后極容易吸收其他味道而腐敗，故開封后應(yīng)盡快使用。

巧克力 　　這里有一個甜蜜的想法：在你下一個電影夜里，自制一些糖果來給你家人驚喜。只需要把融化的巧克力混合葡萄干和花生這對經(jīng)典組合，然后把混合物均勻鋪在烤盤里，冷卻。一旦糖棒變得結(jié)實，用一把鋸齒刀將它切成粗糙的長方形。自制的水果堅果糖棒零食就大功告成了。 　　巧克力冰沙 巧克力 　　融合了椰子、巧克力和香蕉的冰涼的泡沫冰沙，這種熱帶風(fēng)情的冰沙是放學(xué)后的烘焙飲料，這種甜品既調(diào)皮又美味，無可抗拒啊!巧克力塊在攪拌機里轉(zhuǎn)幾下便可以切成小塊，但是巧克力塊的大小會根據(jù)你的攪拌機的力量而有差異。 別以為只有烘焙原材料能影響烘焙食品的營養(yǎng)和人體健康，烘焙器具的材質(zhì)也同樣不可忽視。烘焙是一門化學(xué)課，器具也是，不同的器具搭配不同的食材，在高溫加熱中會有不同的化學(xué)反應(yīng)，而其中某些器具釋放出來的化學(xué)物質(zhì)很可能滲透入烘焙食品中而吃的人可以是完全沒察覺，不單影響了烘焙食品的味道，更重要是有可能危害人們的健康。下面，列出不同器具材質(zhì)的優(yōu)缺點以便大家在烹飪或烘焙時真確地選擇適合的器具。 烘焙器具影響食物營養(yǎng)和健康？ 　　通過添加營養(yǎng)的食物，你選擇的烤盤材質(zhì)會影響食物中的營養(yǎng)價值，在烘烤或烹飪中會自然而然地損耗營養(yǎng)，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失增加。 　　此外，一些烘焙器具使食物的天然味道和香氣更加強烈，反過來，可以使食品更開胃——或更少。如此說明，烘烤器具和烹飪器具對你的食物

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