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失敗的馬卡龍制作 十二,馬卡龍的裙邊是因為馬卡龍表面結(jié)皮了,它內(nèi)部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾曬到結(jié)皮才可以。不同配方的馬卡龍,不同的溫度濕度環(huán)境,結(jié)皮的時間也不確定。我一般是開著窗戶,放置2小時,摸起來絲毫不沾手,而且感覺有一層殼就行。 十三,馬卡龍需要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙邊雖會出現(xiàn)的很快,但是也會因為太熱而迅速塌陷。通常,我使用的隔絕下火的方法有兩種,1種是馬卡龍烤盤下面,再放一個烤盤。2如果你家里沒有兩個烤盤,那先在烤盤內(nèi)鋪一個薄些的,要平整的,不要帶顏色的紙板,然后再鋪上不沾布或者硅膠墊,然后再擠馬卡龍~~~如果紙板過厚,下火隔絕的太厲害,不易出現(xiàn)裙邊了;如果紙板不平整,馬卡龍攤開后會不圓,烘烤時受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨,高溫后容易產(chǎn)生刺鼻的氣味。 十四,馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型,然后再低溫烘烤內(nèi)部。通常先以200-220度,再以130-150度。具體問題要根據(jù)自家的烤箱脾氣來定。 十五,高溫時需隔絕底火,但是底火如果一直隔絕會造成下面不熟,所以低溫烘烤時要拿去底下的烤盤烤2-3分鐘。 十六,如果害怕表面上色,最后兩分鐘的時候,表面可以覆蓋錫紙,只烘烤底部 比制作過程更重要的TIPS: 1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高,所以我給的配方分量較小,以方便大家練習。其實只要按照步驟,將每一步都做到位,烤出裙邊是不難的。 2、馬卡龍面糊成分非常簡單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以后,表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候,表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內(nèi)部的溫度上升較慢,當內(nèi)部溫度升高,面糊開始膨脹時,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標志性的“裙邊”。這也是為什么,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。 3、制作馬卡龍,使用硅膠墊效果烘焙。因為硅膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊,用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤,是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的,但建議在烤的時候,在烤盤的下方再放一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分熱量。 4、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。所以在制作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現(xiàn)細膩的光澤。 5、在制作馬卡龍的時候,可以根據(jù)自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,制作五彩繽紛的馬卡龍。當然,也可以不放任何色素,制作本色的馬卡龍。 6、最后再聲明一下,馬卡龍原料里使用的杏仁粉,是美國大杏仁磨成的粉末,而不是國產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。而國產(chǎn)山杏仁粉則會有苦味,用它來制作點心,口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉,可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下,就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干,冷卻后再用食品料理機磨成粉即可。 7、一般馬卡龍做好以后,中間涂上餡料,將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富,你可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動性太強的餡料。這里提供一個餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動物性淡奶油混合,隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖,因為馬卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。
請按照你模具的大小來烘烤蛋糕。千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤,裝一個9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出來或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。 錯誤7:蛋糕沒熟 在你把蛋糕從烤箱中拿出來之前,請務(wù)必確認烤箱已烤熟。你可以用牙簽扎一下蛋糕,如果拔出的牙簽是光滑的,那證明你的蛋糕已經(jīng)做好了。 錯誤8:別急著切 我明白,等待是艱難的。蛋糕的香味太過誘人,你可能沒辦法抵住誘惑。但千萬要等蛋糕冷了再切,請在室溫下靜置。不要想用冰箱冷卻這種投機取巧的辦法,如果使用冰箱,你的蛋糕最后是粘的。美味總是有代價的。 不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn),往往蛋糕店里一些色彩搭配完美的蛋糕總是會特別受歡迎的,因為這些讓人眼前一亮的蛋糕,能夠吸引并留住顧客的視線,甚至還能讓顧客情不自禁地想要掏錢把它買到自己的懷里。 蛋糕色彩的搭配,是直接影響著蛋糕的美觀的重要因素,所以色彩搭配也是一門值得學習探究的學問。那到底應(yīng)該怎么選擇蛋糕色彩呢?選好色彩后又應(yīng)該怎么搭配才好呢?接下來馬上就為大家解惑。 蛋糕的色彩一般可以分為三種基本色系,冷色系、暖色系、以及黑白灰的中性色系。不同的色系所表達出來的情緒和親密程度是不一樣的。其中,紅、黃、橙等顏色分屬暖色系,而藍、綠、紫則屬于冷色系。因此選擇蛋糕的色系時,可以根據(jù)對象去為顧客推薦。冷色系的色彩會顯得正式和高雅,所以如果想要送蛋糕給同學、同事或者老師,就可以選擇冷色系的,能表達一種尊敬和真誠的情意。相反地如果是送給小孩子的話,暖色系則會比較合適,會顯得活潑,襯托出孩子的天真可愛,是一種不拘謹?shù)呐母杏X。其實色彩就像文字一樣,每個色彩都有其本身意思的,因此不同的顏色也表達了不同的含義。例如在蛋糕制作中有幾個顏色是比較常用的:代表熱情的紅色,代表純潔的白色,代表高貴的黃色,代表永恒的藍色以及代表浪漫的紫色代表。大家下次送蛋糕的時候,要選擇適合對方的色系以及色彩哦。
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