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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來(lái)平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過(guò)面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開(kāi)作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來(lái)平衡。此外，針對(duì)過(guò)多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 2.糖和泡打過(guò)多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開(kāi)。 第六章　乳化及烘焙技術(shù) 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術(shù) 　　西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過(guò)程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　理想的情況是，只買你能夠在幾天內(nèi)就能吃掉的奶酪的量。然后，如何存儲(chǔ)奶酪其實(shí)并不重要。然而，如果你發(fā)現(xiàn)自己有一大塊奶酪并在冰箱里存了一段時(shí)間，那么就遵循以下這些指導(dǎo)方針來(lái)儲(chǔ)存奶酪吧。 　　如果你買的奶酪是緊緊地裹在塑料包裝內(nèi)，那么當(dāng)你回家后就把奶酪從包裝里取出。如果你在奶酪店點(diǎn)里購(gòu)買了奶酪，并用蠟或羊皮紙包裝，你可以就讓它在這樣的包裝里呆幾天。 　　1. 存儲(chǔ)軟干酪 　　當(dāng)存儲(chǔ)一個(gè)軟的、半軟或半硬質(zhì)奶酪時(shí)，可以將其包裝在蠟或羊皮紙中。紙質(zhì)包裝能給奶酪“呼吸”，即與外界的空氣有接觸，只要有一點(diǎn)點(diǎn)的空氣都可以透過(guò)紙質(zhì)包裝滲入到奶酪里。 　　軟奶酪是需要一些空氣，這樣就不會(huì)太潮濕。軟或半軟奶酪用塑料包裝包裹基本上會(huì)令奶酪“窒息”，奶酪的水分被封鎖其中，從而破壞奶酪皮和奶酪的味道。 　　軟、半軟半硬的奶酪的例子：Robiola Rocchetta奶酪、布里干酪、卡芒貝爾奶酪、藍(lán)紋奶酪、曼徹格乳酪和其他類似羊奶奶酪、切達(dá)干酪。 　　如果你儲(chǔ)存新鮮奶酪是沒(méi)有外皮的，那么將它存儲(chǔ)在一個(gè)密閉容器里。

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