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　　經(jīng)常有消費(fèi)者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達(dá)到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進(jìn)行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶?；蛘撸阋部梢栽诘讨刑砑右徊糠值乃?，將其稀釋后用來代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上。或者，也可以添加一些用溫水泡發(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來做甜點的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜?；蛘咴谔馃捜橹刑砑釉跈幟实案饣蛘攉J猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因為含糖量非常高，所以容易燃燒，需要用隔水加熱的方法。 　　儲存及其保質(zhì)期

料倒入后混合均勻，這樣做可以使派皮變得更加酥脆、美味。 　　3. 不要放棄制作雙殼派皮 　　無麩質(zhì)的派皮制作可能比你想象中要難。面團(tuán)會變得十分的微妙，無法創(chuàng)作出你想要的雙殼派皮。如果制作不好，可以嘗試一些不同的方式?？梢栽谏厦嬷谱鞲褡优善せ蛘呤侵苯又谱饕粋€酥餅在蘋果派上。 　　4. 使用冷藏的黃油 　　在普通的烘焙中，我們通常要求使用常溫下的黃油。但是，在無麩質(zhì)派皮的制作中卻不一樣。不論你選擇什么樣的無麩質(zhì)派皮烘焙食譜，很關(guān)鍵的一點就是都需要使用冷藏的黃油。冷藏的黃油可以使派皮變得更加的輕盈、酥脆，并且更容易操作。 　　5. 必須要冷凍 　　派皮在使用之前必須要放在冰箱冷凍，這樣可以保證其中的黃油仍然是硬的，不會融化掉。一旦你將派皮的面團(tuán)制作好以后，就需要用保鮮膜或者蠟紙包裹好，放入冰箱中冷凍至少一小時或者一整夜。這樣做以后，派皮的味道才會變得更加的美味。 　　6. 使用之前要測試下能否用 　　如果這是你烘焙次制作無麩質(zhì)的派皮，那么在使用之前一定要先測試下。雖然無麩質(zhì)的派皮不會用來填充很多填料，但是也還是會受到一定的壓力。如果沒有經(jīng)過測試，一旦填料放進(jìn)去，派皮破裂或者碎裂就無法再補(bǔ)救了。 　　7. 不要害怕不要常規(guī)的步驟去做 　　烘焙者們通常會對一些烘焙的食品的做法有著常規(guī)的思維，建議你懷著開放的心態(tài)去進(jìn)行無麩質(zhì)的烘焙。特別是，當(dāng)你是烘焙次進(jìn)行無麩質(zhì)烘焙時，就一定要有探索的心態(tài)。 　　8. 把烘焙過程當(dāng)成樂趣 　　最后的一個小技巧，就是將無麩質(zhì)派皮的烘焙過程當(dāng)做是一種樂趣，保持微笑。烘焙是令人愉快、放松的過程，所以盡量不要給P

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