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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過(guò)稀，故蛋液加入量一般不超過(guò)面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對(duì)面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 　　1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過(guò)面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強(qiáng)弱平衡

　被大多數(shù)家庭采用的簡(jiǎn)單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時(shí)候會(huì)遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強(qiáng)人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時(shí)候會(huì)在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團(tuán)排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團(tuán)發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實(shí)有人叫它二次發(fā)酵法，但是因?yàn)槿菀谆煜?，所以大多?shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說(shuō)的這個(gè)。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點(diǎn)： 　　1、讓面團(tuán)中因?yàn)榻湍感纬傻亩趸寂懦?，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團(tuán)表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過(guò)給與面團(tuán)沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強(qiáng)化。 　

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