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所以,咱們今天就來講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧!只有知其然且知其所以然了,才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路,不會被戚風(fēng)給“氣瘋”。 首先咱們來說說戚風(fēng)的原理。戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬,也不同于全蛋打發(fā)的海綿,它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā),是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松,通過打蛋器的高速攪拌,使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣,這樣才可以在烘焙過程中,利用空氣遇熱膨脹的原理,使蛋粒體膨發(fā)脹大,從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發(fā)生反應(yīng),而使蛋白硬化,這樣打發(fā)出的蛋白,才可以在高溫加熱后變得比較堅挺,從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu),不至于加熱的時候膨脹起來了,但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 看到這里有些人或許會有一點明白了,為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的,一出爐馬上就塌了,蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料,加入(或不加)糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 餅干因為空氣中含有很多水汽以及氧氣會讓餅干吸水受潮。 方法一微波法:
情況隨時注意調(diào)節(jié)面火和底火。 在經(jīng)驗不足的情況下,操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明制品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部,如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,則表明制品已成熟。 我們在烘焙中,常見到用酵母發(fā)面,為什么要強(qiáng)調(diào)用酵母發(fā)面呢? 由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物(二氧化碳,氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物,只要不過量使用,不會導(dǎo)致明顯的健康問題,但會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。 而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來,很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系,同時也會減退記憶力和人體抑制免疫功能,阻礙神經(jīng)傳導(dǎo),而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢,應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用量,并盡量少吃含鋁的食物。 一般烘焙中的面食、西點中用到的膨松劑分為兩大類,一類是純生物膨松劑:如酵母;一類是化學(xué)膨松劑:如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。 與化學(xué)膨松劑相比,純生物膨松劑——酵母,則一直受到營養(yǎng)學(xué)界的推崇,酵母添加到面團(tuán)中以后,可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到膨松的目的,這個過程通常就叫發(fā)酵。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成,并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等微量元素,具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食膨松劑,需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然,酵母和化學(xué)膨松劑有著本質(zhì)的區(qū)別,酵母是一種有益的生物膨松劑,對人體沒有任何副作用,并可以提供人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素,使用酵母是最理想的發(fā)酵方法。 平日我媽教我做菜,講究一個信手拈來,油鹽醬醋放多少,全憑自己的感覺。所以同樣一個菜,即使流程步驟完全一致,也往往各有各的味,而怎么樣烘焙吃,有了經(jīng)驗以后,也許每個人心里都有了一桿秤。 但是西點不一樣,準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點的基本前提。這不僅關(guān)乎口味,更是關(guān)乎成敗。配方中的材料,也許稍有變動,就會帶來完全不一樣的結(jié)果。
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