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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀) 　?、?蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　　⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。) 　　6、面包為什么不應該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　　面包粉是制作面包的材料，而面包的營養(yǎng)其實也就在這其中，當然面包粉不能搞直接作為面板另外還會添加其它的成分，所以我們在食用的過程當中，還是需要注意，所吃面包都是怎么做成的？ 　　面包粉，硬麥制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。 國外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。 　　

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