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　　3. 玉米淀粉 　　玉米淀粉是馬鈴薯淀粉或木薯淀粉的一種良好替代(雖然如果你用玉米淀粉作為替換的話，應(yīng)該添加一些發(fā)酵粉或小蘇打在發(fā)酵產(chǎn)品中)。雖然玉米淀粉不會(huì)使你的烘焙產(chǎn)品像木薯淀粉一樣膨脹，但是它將使烘焙產(chǎn)品的味道變得更加地酥脆。而且，玉米淀粉在市面上很容易能夠夠買到，而且相對(duì)廉價(jià)。 　　玉米淀粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。 普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，最高能達(dá)30%以上。玉米淀粉含有較多的不飽和脂肪酸，對(duì)于人體內(nèi)脂肪與膽固醇正常代謝、冠心病、動(dòng)脈硬化、降低高血脂有食療作用。美國醫(yī)學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)原住的美國人、印第安人沒有一個(gè)患高血壓、動(dòng)脈硬化的，后來發(fā)現(xiàn)他們食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E，所以未患高血壓和動(dòng)脈硬化。 　　如果你對(duì)玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉有過敏反應(yīng)的話，烘焙選擇木薯淀粉替代其中的一種。不然的話，烘焙出來的糕點(diǎn)會(huì)變得難嚼。當(dāng)烘焙配方中需要使用大量的玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉，你可以增加其它的無麩質(zhì)面粉的分量，例如高粱、蕎麥、小米等無麩質(zhì)谷物，然后只需要少量的玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉。

　　中筋面粉可以替代木薯淀粉，在烘焙食譜中起到增稠的作用。用中筋面粉替代淀粉，一般是用一比一的比例來替代，也可以稍微多一點(diǎn)。在慢慢加入中筋面粉后，不斷地?cái)嚢?，防止面粉產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象，要攪拌至完全均勻。將中筋面粉倒入液體配料中攪拌均勻可以讓最后制作出來的烘焙食品質(zhì)地更加的細(xì)膩。但是要注意的是，使用中筋面粉制作出來的烘焙食品質(zhì)地會(huì)更加厚重一些，而玉米淀粉或木薯淀粉制作出來的糕點(diǎn)才有凝膠狀的質(zhì)地。 　　注意事項(xiàng)： 　　木薯淀粉可以用于無麩質(zhì)烘焙中，一般是與基礎(chǔ)的無麩質(zhì)面粉相搭配使用。如果在無麩質(zhì)烘焙中替代木薯淀粉，烘焙是使用大米面粉。大米面粉的質(zhì)地與小麥面粉相似，使用后不會(huì)對(duì)無麩質(zhì)食品的味道產(chǎn)生影響。用粉圓替代木薯淀粉，一定要先將粉圓放在溫水中浸泡后使用。如果沒有經(jīng)過溫水浸泡，使用的粉圓就會(huì)變得非常有嚼勁，難以熟透。在制作布丁或者水果餡餅的時(shí)候，烘焙要使用隔水煮的方法來溶解木薯淀粉或者其替代品，這樣才能讓淀粉完全溶解，起到更好的增稠效果。 　你是否買完法棍之后就把它忘記了，到想起來的時(shí)候發(fā)現(xiàn)法棍已經(jīng)干掉了?今天小編教你如何拯救干掉了的法棍。 如何拯救干硬的法棍？ 　　回軟

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