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　?、垡幚砗檬称返难b飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。圖案內(nèi)容的對(duì)比關(guān)系，能否處理好圖案的對(duì)比關(guān)系，是造型布局中的一個(gè)重要問(wèn)題。圖案中的對(duì)比包括造型過(guò)程中原料與原料之間的對(duì)比關(guān)系，色彩之間的對(duì)比關(guān)系及各圖案間的大小、高低、長(zhǎng)短、粗細(xì)、曲直、圓扁、動(dòng)靜等方面的對(duì)比。在制作實(shí)踐中，如果能處理好這些關(guān)系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動(dòng)活潑。 　　在構(gòu)思、布局的基礎(chǔ)上，將進(jìn)入食品造型的制作階段。這一階段，通過(guò)對(duì)食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。 　制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個(gè)階段。 　　急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。 　　內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來(lái)說(shuō)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)展和氣泡的過(guò)度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì)使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

廣式月餅做工精致，品質(zhì)過(guò)硬，但如何在品種繁多且價(jià)格差異明顯的市場(chǎng)中買到稱心如意的月餅，還得學(xué)會(huì)一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點(diǎn)或者白點(diǎn)?！俺霈F(xiàn)黑點(diǎn)白點(diǎn)可以能是原材料有問(wèn)題，也可能是制作過(guò)程中沒(méi)有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質(zhì)品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標(biāo)準(zhǔn)，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒(méi)煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗(yàn)生產(chǎn)者對(duì)火候把握能力的關(guān)鍵。其次，看整只月餅的外形。標(biāo)準(zhǔn)的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴?、攤塌的現(xiàn)象，還是火候沒(méi)有掌握好?！睆倪@個(gè)側(cè)面便可以反映月餅廠商管理和技術(shù)的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨(dú)特的香味，它除了月餅作為糕點(diǎn)應(yīng)有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊(yùn)含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細(xì)細(xì)觀察、品味。“切面要光滑平整，有光澤，行刀要有油潤(rùn)柔軟的感覺(jué)。特別是五仁月，如果切都切不動(dòng)，這個(gè)五仁月餅肯定是不好的。”而含有蛋黃的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁?！比绻麧B油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時(shí)間不夠，蛋黃沒(méi)有熟透。 　　餅皮松軟，口感細(xì)膩，才是廣式月餅的風(fēng)味。 乳沫式糖衣，有時(shí)也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

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