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　　但隨著時(shí)間的推移，市場(chǎng)的變化，技術(shù)含量的提高，現(xiàn)在大型食品廠、大的烘焙企業(yè)，都使用較為先進(jìn)的自動(dòng)包餡機(jī)、成型機(jī)、脫模機(jī)等流水式操作烘焙工具。因?yàn)樗鼈儾坏?jié)約人力資源、降低成本，同時(shí)也大大提高了效率。如保鮮柜，據(jù)國(guó)內(nèi)行業(yè)專(zhuān)家測(cè)試，真正帶有恒溫、保溫、密封裝置的保鮮柜，在(2℃-5℃)中存放植脂奶油蛋糕可保持一周不會(huì)變質(zhì)，又如攪拌機(jī)，制作植脂奶油蛋糕時(shí)，就應(yīng)該選用專(zhuān)業(yè)，小到大的攪拌機(jī)。只有這種才能達(dá)到烘焙的要求，才能使產(chǎn)品有烘焙、最有保障的品質(zhì)。 　　當(dāng)然，在運(yùn)用西點(diǎn)烘焙工具時(shí)，都離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)的技能知識(shí)，一個(gè)好的技師本身就應(yīng)該把自身的技能知識(shí)了若指掌，同時(shí)又能靈活運(yùn)用，甚至靈活多用。只有完全掌握了烘焙工具的用途、原理，才能更好的運(yùn)用它，讓它為我們創(chuàng)造更好、更多的烘焙產(chǎn)品，才能最充分發(fā)揮它的用處，提高我們的工作效率和利潤(rùn)。 　什么是堅(jiān)果，它是閉果的一個(gè)分類(lèi)，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒種子，種類(lèi)很多，平時(shí)所吃的花生、核桃等都是堅(jiān)果類(lèi)，那么我們?cè)撊绾握_認(rèn)識(shí)與選購(gòu)這些堅(jiān)果呢？ 　　堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩?lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。 　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過(guò)深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。 　　表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。 　　蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。 　　必須指出的是，資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦，僅供參考的數(shù)據(jù)，不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同，對(duì)一定的烤爐，制作者需要通過(guò)實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。 　　2.預(yù)熱 　　當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。 　　3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別 　　顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線(xiàn)，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。 　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過(guò)度烘焙的問(wèn)題。為避免上述現(xiàn)象，可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過(guò)大。此外，如前所述，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的

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