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　　-- 小貼士 -- 　　上述方法處理后淡奶油理論上可以冷藏保存一個月左右，但烘焙盡快使用。 蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。 　　蛋糕的為烤熟狀態(tài)是蛋糕面糊，由于本來是液態(tài)狀，所以烘焙起來不容易烤干，蛋糕嘗起來都濕潤濕潤的。然而，難免有有那么幾次會過度烘烤而導(dǎo)致蛋糕烤得過干，可能是因為溫度過高、又或者是烘烤時間過長、亦或者是烘焙配料的配比不恰當?shù)鹊?。這里小編整理了一些防止蛋糕烤得過干和令烤熟了的蛋糕更加濕潤的小技巧，希望能幫助大家學(xué)以致用。 　　1、烤箱有多熱？真的如此？ 　　很抱歉的告訴你，但事實上，你的烤箱可能一直對你撒謊。有時候烤箱刻度是180?C，但實際上并不一定是這個溫度。那么有什么方法?買一個烤箱溫度計并測試它的實際溫度。如果你的烤箱太熱你的蛋糕會干。你需要根據(jù)買來的溫度計來調(diào)試烤箱的溫度。你可能還需要調(diào)整烘烤的時間、托盤放置或拌入更多的脂肪或酸到你的蛋糕面糊里。 　　2、不要過度烘烤 　　這也許是蛋糕太干燥的最常見原因?？偸鞘褂靡粋€計時器——因為烘焙過程中太容易分心。嚴格遵照配方里的烘烤時間，但在應(yīng)該烘烤完成之前的10分鐘檢查蛋糕，以確保一切都按計劃辦事。如果一切進展順利，再將蛋糕放回烤箱。也可以在應(yīng)該烤熟的前五分鐘，對蛋糕做一個測試，檢查是否烤熟。如果還沒烤熟，再放回到烤箱，過五分鐘后再檢查一次，每次間隔五分鐘直到蛋糕的烤熟程度符合你的要求。 　　3、將還是熱的蛋糕放進冰箱里 　　盡管這聽起來可能很奇怪，但是將你新鮮出爐的還熱的蛋糕放在冰箱里冷凍30分鐘會幫助它凝結(jié)成一個非常潮濕的質(zhì)感。蛋糕烤熟后，把它從烤箱取出、脫盤，把蛋糕和底下的烘焙紙一同放在冷卻架子上，然后直接放入冰箱。當然，蛋糕的熱量可能會影響冰箱里的其他物品，這一點要注意。 　　但如果這些都不奏效，你的蛋糕依然干燥，那么添加一些水果、漿果、糖漿、奶油、奶酪、堅果、利口酒或只要你喜歡都可以添加到蛋糕表面，這并沒有什么大不了。這種方法被許多人試過，而且這樣組合的蛋糕確實非常美味，而且超級容易制作，是許多干蛋糕的救世主。

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時其最高用量烘焙不超6%，因為奶粉內(nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制作過程中必須要延長攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時間，如果用量過高則面包的組織將受到影響。在做面包時奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進行過篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無法穿越過篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無法再溶解于水中，影響到面包的組織。因為奶粉屬于干性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。 　　2、新鮮牛奶用來做面包時必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因為牛奶蛋白質(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團會減少吸水性，粘手并無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時均經(jīng)過加溫處理，所以不會影響面團的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結(jié)塊問題。 　　4、當牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來煮布丁時經(jīng)常會發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應(yīng)用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。 　　5、牛奶如放在過冷的冰箱內(nèi)，會凝結(jié)使油和水分離，在使用時應(yīng)先予搖動再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫數(shù)小時后即會變酸，布丁變酸后無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質(zhì)的布丁后就會中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來杏制品，是近年來常被應(yīng)用于糕點制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點的制作中呢？ 杏仁蛋糕

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