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小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因為低筋粉沒有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質(zhì)含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調(diào)。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時候需要低筋面粉，又不能在市場上購買到的話就可以自己調(diào)了，所以，大家大可不必?fù)?dān)心沒有低筋面粉用。 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產(chǎn)生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結(jié)露，霉菌就極易生長。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會成長為菌體。它

　　拼盤中還包括貝洛克修道院奶酪（Abbaye de Belloc），一款由法國巴斯克地區(qū)本篤會修士用綿羊奶做的奶酪。 　在西點制作的時候，經(jīng)常要用油炸，這時，控制好油溫就是一件比較困難的事。怎樣在沒有溫度計的情況下，用目測怎樣才能識別油溫呢？現(xiàn)在咱們就教您正確識別有溫度的方法。 　　油溫目測法： 　　低溫油（150℃以下） 　　滴落一滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底則為低溫油；油中會現(xiàn)少許細小泡沫?？陕ǔ鍪澄锏乃?，達到內(nèi)外皆酥脆的效果。適合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大塊的食材。 　　中油溫（150℃~180℃） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底然后馬上浮上來則為中油溫；油面有少許起泡現(xiàn)象，多數(shù)食材使用的油炸溫度，入天婦羅、豬排、地瓜、薯條或者甜甜圈等油炸類糕餅。 　　高油溫（180℃以上） 　　滴落一小滴面糊在油鍋里，馬上浮起來則為高溫油。油面有如沸騰，產(chǎn)生較大的油泡。加熱時間短，宜用于短時間即可熟透的材料。入海鮮或裹面衣的蔬菜類。 　烘焙店里的巧克力擁有光滑外表的秘訣在于它是經(jīng)過調(diào)溫。經(jīng)過調(diào)溫的巧克力外表富有光澤;折斷時還能清晰聽見一聲脆響。沒有經(jīng)過調(diào)溫就融化的巧克力在室溫下往往柔軟粘稠，顏色較深，而且表面上還帶有白色斑點的反霜現(xiàn)象。調(diào)和巧克力就是為了避免這些常見問題，從而使制造出來的巧克力光滑柔亮，香脆美味。 　　調(diào)和巧克力并不復(fù)雜。這個過程一般持續(xù)30分鐘即可。下面，我們一起來看看如何為巧克力調(diào)溫。

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