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　　標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌是在158℉至162℉之間，然而有許多不同的巴氏滅菌方法，其溫度和加熱牛奶的時(shí)間長(zhǎng)度都不同。這方面的其中一個(gè)例子是低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌法。牛奶用到149℉加熱長(zhǎng)達(dá)40分鐘。這種方法通常受奶酪制造商青睞，他們認(rèn)為如此溫和的巴氏殺菌法能保留牛奶中制成高品質(zhì)奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏滅菌法的是一個(gè)過稱為“烹飪”奶酪的方法。在某些類型的奶酪，其制造的過程中，凝乳會(huì)在104至120℉之間簡(jiǎn)單地“煮”?！爸蟆蹦槭菫榱烁淖冑|(zhì)感，使生成的奶酪性質(zhì)穩(wěn)定并柔軟嬌嫩。一些鮮奶奶酪的凝乳是“煮”出來的(如意大利果仁味羊奶干酪和許多類型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏殺菌的奶酪(像馬蘇里拉奶酪)也經(jīng)過“煮”的工序。 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪味道更好嗎? 　　可以說是，也可以說不是。盡管奶酪制造商和奶酪愛好者都熱烈地爭(zhēng)論這個(gè)議題，原料奶制成的奶酪是否比巴氏殺菌奶制成的奶酪味道好，這嚴(yán)格來說是個(gè)人喜好的問題。有許多令人驚嘆的、高質(zhì)量的手工巴氏殺菌奶制成的奶酪。也有許多驚人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一個(gè)選擇，清晰地知道他們要制作的奶酪品種用哪種牛奶制作味道會(huì)更好就行了。 　　除了牛奶是否經(jīng)過巴氏法殺菌是否影響奶酪品質(zhì)的看法外，同樣重要的是要記住其他注意事項(xiàng)： 　　奶酪是在工廠批量制作還是手工制作的?

　　起泡性也稱打發(fā)性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣泡沫的性質(zhì)。蛋的這一性質(zhì)，在蛋糕生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在蛋糕的裝飾方面。 　　蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形后形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在蛋糕等產(chǎn)品中起到了膨脹、增大體積的作用。 　　蛋白之所以容易打發(fā)，并且氣泡穩(wěn)定，主要是由于蛋白是一種親水性膠體物質(zhì)，有較小的表面張力，表面容易被外力擴(kuò)展成薄膜而包裹住空氣，而且自身黏度較大，使形成的泡沫較穩(wěn)定。關(guān)于形成薄膜的理論，普遍的說法是認(rèn)為卵蛋白由于機(jī)械力的攪拌，使得纏繞折疊成團(tuán)的多肽鏈被表面的能拉伸，即所謂表面作用，引起的蛋白質(zhì)變性。在氣—液界面上的蛋白質(zhì)分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉開的肽鏈排列成與表面平行的狀態(tài)。這些與表面平行的多肽便組成了薄膜。因此，當(dāng)攪拌討度時(shí)，表面變性進(jìn)一步發(fā)展，泡沫將變得白濁，生成棉花樣絮狀凝固，成為不穩(wěn)定泡沫。 　　蛋白可以單獨(dú)攪打成泡沫用于蛋白類品種制作和裝飾料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品種的制作，如各種海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。 　　2.乳化性

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