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品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 　　3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 　　三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 　　四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 　　1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 　　2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 　　3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 烘焙食品往往含糖量和脂肪含量比較高，很多想要控制體重的人，都會盡量避免食用烘焙食品。事實上，放棄這種美味并不是一種好辦法，你也可以選擇食用一些更健康的烘焙食品。想要降低烘焙食品

可能會引起過敏性反應(yīng)癥狀，包括頭痛、腹脹、胃痛及腹瀉等。 　　所以無麩質(zhì)的食品，就是指那些完全不含麩質(zhì)的食品。無麩質(zhì)食品對身體健康很有好處，無麩質(zhì)飲食能降低人體膽固醇和提高能量。同時還能減輕體重。無麩質(zhì)的飲食不但能讓患有腹腔疾病的人減輕痛苦，也能讓患有關(guān)節(jié)痛，自動免疫和神經(jīng)失常的患者受益。不過對于無麩質(zhì)這樣一種具有限制性的飲食對于普通人而言不僅是難以堅持的，而且費用還比較高。而且習(xí)慣無麩質(zhì)飲食的小伙伴很難在外就餐，畢竟現(xiàn)在無麩質(zhì)食品還不算很普及。 　　不過現(xiàn)在市面上也開始對一些含有麥麩的食物，如披薩、蛋糕、面包、餅干、起司和三明治等精致食物進行有針對性的研發(fā)，以尋找出適合無麩質(zhì)的制作方法，希望能讓更多對麩質(zhì)過敏的人，也能嘗到這些美味。 稀奶油和黃油是什么關(guān)系?那么黃油是如何生產(chǎn)出來的呢? 　　牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1-20微米之間。為什么這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢?這就得說一說乳脂的構(gòu)成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜。這層膜疏水的一側(cè)靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側(cè)則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對穩(wěn)定地存在于牛奶中，而不會相互聚集起來。 　　然而，雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了，脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，我們就可以通過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。 　　上期小編說了一些走進烘焙你需要知道的一些烘焙原料的面粉類知識，那么烘焙知識多種多樣，面粉篇講完了我們來講講糖類吧。很多童鞋在制作蛋糕的時候，總擔(dān)心糖分放得太多會導(dǎo)致蛋糕成品的味道太過甜膩，就索性減少糖分的分量，有的甚至不放，最后成品出來的時候就喜聞樂見了。

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