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　原因： 　　A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多; 　　B、面粉筋性太強(qiáng); 　　C、基本發(fā)酵時間過長; 　　D、最后發(fā)酵時間不足; 　　E、最后發(fā)酵箱濕度不足或過高; 　　F、烘烤溫度過低或時間過長。 　　解決辦法： 　　1)、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導(dǎo)致表皮有后后的一層; 　　2)、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉; 　　3)、基本發(fā)酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右; 　　4)、最后醒發(fā)時間約在1-1. 5小時左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動; 　　5)、最后發(fā)酵相對濕度應(yīng)控制在75-80%之間; 　　6)、烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。 面粉俗稱白面，是我們?nèi)粘５闹魇持?，很多都愛吃，包餃子，包子，饅頭，餅等都用到面粉，有的人喜歡一次多買些面粉，那么你知道如何保存面粉嗎？面粉是一種最容易生蟲的食物。潮濕悶熱的夏季更為嚴(yán)重，因為雨水多，溫度高，濕度大，面粉放在布袋里不僅容易生蟲，還很容易吸潮結(jié)塊兒，或者發(fā)霉。面粉應(yīng)該怎樣存放才能避免生蟲、發(fā)霉等問題呢？

，而且大家都喜歡燕麥和堅果黃油。如果您與小編一樣喜愛甜食，那么學(xué)習(xí)用健康、天然的成分進(jìn)行烘焙將可以改變您的生活。您所需要學(xué)習(xí)的只是少量基礎(chǔ)的改變。“對于烹飪或烘焙的許多材料，通常都會有健康替代品?！盋orso說，“大多數(shù)食譜需要大量的油或糖?！弊鳛槠鸩?，她建議對這兩種物品都進(jìn)行替換，并讓我們采取下列健康替換。 　　糖的替換： 　　“糖可以用甜菊糖苷替換，這是從甜菊(Reb A)植物提取的天然甜味劑。甜菊糖果不會像葡萄糖一樣升高您的血糖水平?！弊⒁猓鹤髡甙l(fā)現(xiàn)甜菊糖苷的甜味比葡萄糖更甜，因此從使用少量甜菊糖苷開始改變。 　　油的替換： 　　很多時候油可以用評估將來替代。蘋果醬的天然甜味同樣減少了您所需要的甜味劑含量。別的選擇？您還可以用椰子油替代。椰子油可以幫助您燃燒更多脂肪。 　　面粉的替代： 　　“對于精制面粉，更好的選擇是燕麥粉。我們可以在許多食品上使用燕麥粉。燕麥?zhǔn)抢w維的一個極好來源，同時是減緩碳水化合物消化的極好來源，這意味著您可以在更長的時間內(nèi)感受到飽腹感?！痹谏贁?shù)情況下，扁桃仁粉也是一個很好的選擇，您可以自己磨燕麥粉或扁桃仁粉，或者購買成品。 1.容量30L+的，烘焙40L+。大多數(shù)家庭的是45L的(500+，不貴)。小烤箱烤餅干會很捉急，很可能需要烤兩爐，同時做兩個吐司也會捉襟見肘，放個石板烤歐包更要命。另一個問題是小烤箱一般都有溫度不均衡的問題，會很致命。熱風(fēng)循環(huán)功能，出發(fā)點(diǎn)很好，但是每個烤箱效果不一，得自己試是不是真好使。自己買烤箱溫度計，不要相信指示的溫度，包括數(shù)字式的。 　　2.帶低溫發(fā)酵功能。這點(diǎn)冬天沒暖氣的地方非常關(guān)鍵，有暖氣的地方也會給需要造型的面包極大便利。 　　3.帶上下管單獨(dú)調(diào)溫。很多方子都會給上下管溫度。 　　4.帶長通功能。好些烤肉的方子都是2h+的! 　　5.帶燈。這個很多人都說了，沒燈還得打手電，太不科學(xué)了! 醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。 　　醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。 　　通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。(但85%濕度并未到烘焙結(jié)水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

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