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小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時(shí)候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因?yàn)榈徒罘蹧]有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質(zhì)含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點(diǎn)的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調(diào)。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和而成。 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會(huì)做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時(shí)候需要低筋面粉，又不能在市場(chǎng)上購買到的話就可以自己調(diào)了，所以，大家大可不必?fù)?dān)心沒有低筋面粉用。 蛋糕發(fā)霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，而且有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場(chǎng)所和包裝物潮濕，在糕點(diǎn)表面結(jié)露，霉菌就極易生長(zhǎng)。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質(zhì)。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當(dāng)?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時(shí)，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。它

　　要搟面團(tuán)，先選用一個(gè)平直的法式搟面杖為佳，先把搟面杖在面團(tuán)中部往下壓，然后往外部滾壓，但要避免壓至邊緣，搟的時(shí)候要注意力度均勻，這樣面團(tuán)才會(huì)烤焙均勻，否則會(huì)出現(xiàn)烤焙不足和烤焙過分的成品。對(duì)待酵母面團(tuán)則可以不用這么小心。 　西點(diǎn)冷藏柜開機(jī)時(shí)間長(zhǎng)是由于環(huán)境溫度過高引起的 夏季由于環(huán)境溫度高，西點(diǎn)冷藏柜散熱慢，西點(diǎn)冷藏柜運(yùn)行時(shí)間會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)。任何西點(diǎn)冷藏柜都有一個(gè)溫度適用范圍，隨著環(huán)境溫度的升高，運(yùn)行時(shí)間會(huì)加長(zhǎng)，此時(shí)需要注意一下幾點(diǎn)： 調(diào)整機(jī)器檔位的設(shè)置、調(diào)整食品放置位置、加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)條件以利于機(jī)器散熱。 　　速凍開關(guān)被打開：帶有速凍開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若將速凍打開，則導(dǎo)致西點(diǎn)冷藏柜連續(xù)不停的工作，其原理是將控制開停的溫控器短路，因此需要人工將速凍開關(guān)關(guān)閉，這樣，西點(diǎn)冷藏柜才能正常有開有停的進(jìn)行制冷工作。 　　低溫補(bǔ)償開關(guān)未關(guān)閉：帶有低溫補(bǔ)償開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若在環(huán)境溫度比較高的情況下使用，開機(jī)工作時(shí)間相對(duì)要加長(zhǎng)許多，原因是冷藏室的熱量不僅來自儲(chǔ)藏的食品和環(huán)境溫度的交換，而且也來自電能轉(zhuǎn)換成的熱能，所以減西點(diǎn)冷藏柜工作的時(shí)間，請(qǐng)將低溫補(bǔ)償開關(guān)關(guān)閉即可。 　　什么是低溫補(bǔ)償開關(guān)的開關(guān) 　　冬季氣溫低，只有一個(gè)冷藏室溫控器來控制冷藏和冷凍的溫度，因冷藏溫度技術(shù)要求控制在0～10度之間，所以當(dāng)環(huán)境溫度與藏室溫度接近時(shí)，冷藏開機(jī)時(shí)間很短甚至不開機(jī)就會(huì)達(dá)到溫度，出現(xiàn)西點(diǎn)冷藏柜不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短的現(xiàn)象，西點(diǎn)冷藏柜冷凍溫度達(dá)不到。為了避免冬季不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短，生產(chǎn)廠家對(duì)單系統(tǒng)西點(diǎn)冷藏柜專門設(shè)計(jì)有一套低溫補(bǔ)償或切換裝置，利用此裝置確保冬季環(huán)溫低也能正常工作，因此在環(huán)境溫度低于16度時(shí)需要打開低溫補(bǔ)償或切換開。另外還要注意環(huán)境溫度如果低于10度，需要將溫控器調(diào)至偏強(qiáng)檔位置。

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