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　　一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發(fā)泡劑。 　　實際上通俗的來講，面包粉就是通過一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時很多人其實都會是在市場上購買，而不會直接制作，但是當你掌握一些原理之后你會發(fā)現(xiàn)，面包粉其實同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營養(yǎng)價值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當面粉會壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質(zhì)。 　　1 再從加工的角度分析小麥蛋白質(zhì)。我們知道谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會發(fā)生凝結(jié);球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白，二者構(gòu)成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質(zhì)，能形成具有持氣性的黏彈性面團，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質(zhì)，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質(zhì)是面筋性蛋白質(zhì)，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質(zhì)上僅帶有少量正電荷，基本沒有負電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質(zhì)之間相互作用。當面筋性蛋白質(zhì)遇水后，會吸水脹潤，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤結(jié)果：即在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性

蛋糕 　　對于大多數(shù)的烘焙新手來說，剛開始的烘焙過程是非常令人沮喪的。因為很可能經(jīng)過大量精心地準備，然后烘焙出來的產(chǎn)品卻不盡如意。事實上，你可能一直遵循食譜上的說明在做，但是還是出現(xiàn)了蛋糕膨脹不夠，導(dǎo)致質(zhì)地不夠蓬松。如果產(chǎn)生這樣的問題，很可能是你犯了一些烘焙中的常見錯誤。通過經(jīng)驗的積累，你可能會發(fā)現(xiàn)這些容易犯的錯誤。但是，如果將這些基本的錯誤歸結(jié)在一起，那么作為新手的你，下次就能避開這些錯誤，提高成功烘焙的幾率。下面，就讓我們來看看，會導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地變硬，不夠蓬松的原因有哪些吧! 　　過度地信任食譜 　　大多數(shù)的初學(xué)者都是依靠食譜來制作烘焙產(chǎn)品的，但是一些有經(jīng)驗的面包師傅更多的是依靠經(jīng)驗而不是食譜。因為食譜在翻譯、傳播、傳述的過程中可能會出現(xiàn)一些錯誤，而這些錯誤，作為初學(xué)者是很難發(fā)現(xiàn)的。所以，如果你烘焙次使用某個食譜的話，烘焙的辦法是在網(wǎng)上搜索下同類型的食譜，看看出入是否比較大。如果其中幾個食譜的雞蛋、面粉、液體配料的比率一樣，而另一個不一樣的話，那么不一樣的那個食譜就有可能是錯誤的。 　　測量的方法不正確 　　每一個食譜會列出每一種成分的準確分量，但是很多時候，大家在稱量的時候可能會犯錯。專業(yè)的烘焙者通常在稱量的時候都會非常的小心，盡量避免因為稱量的錯誤而導(dǎo)致烘焙不成功。所以在烘焙之前，首先要準備好品質(zhì)較好的量杯、量勺、電子稱等稱量工具，然后嚴格按照食譜的要求進行稱量。專業(yè)的烘焙師傅，可以根據(jù)肉眼來判斷成分的分量，但是最為新手的你，烘焙還是利用工具來正確稱量。因為很多蛋糕失敗的烘焙經(jīng)驗顯示，稱量的不精準是失敗的關(guān)鍵因素。 　　細節(jié)的錯誤 　　在烘焙中，每一個步驟都是至關(guān)重要的，直接影響著最后的成品效果。例如，如果在打發(fā)黃油和糖的時候，時間不夠，沒有充足的空氣進入黃油，就有可能導(dǎo)致蛋糕的質(zhì)地不夠蓬松。在將所有配料混合后，如果配料中液體成分太少，也會因為面糊的太黏稠導(dǎo)致蛋糕的質(zhì)地厚重。如果使用的泡打粉儲放太久，不夠新鮮的話，使用后也無法足夠的發(fā)酵，從而導(dǎo)致蛋糕體積無法膨脹。在制作海綿蛋糕的時候，一點點的植物油或者蛋清混入面糊總，就可能形成氣泡，導(dǎo)致蛋糕烘焙不成功。同時，你在混合蛋白霜和面糊的時候，要盡量的輕柔，避免中間的空氣散開導(dǎo)致最后烘焙出來的蛋糕膨脹不夠。 　　烘焙時出現(xiàn)問題

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