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四、膠質(zhì)類 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因為移動未冷的的焦糖會起皺。 　　2. 在一個大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時偶爾攪拌一下。用糕點刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達(dá)到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個變幻莫測的領(lǐng)域。通過攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉(zhuǎn)化為一系列烘焙產(chǎn)品、點心、巧克力和糖果。其中會發(fā)生物理變化（本性），而有些則是化學(xué)性變化。 　　當(dāng)發(fā)生物理變化時，材料本身并沒有發(fā)生變化。水可以結(jié)成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說它依然是由氫氣和氧氣兩個部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細(xì)的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過攪拌進(jìn)入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發(fā)生的物理性而非化學(xué)性變化。 　　而當(dāng)化學(xué)變化發(fā)生時，材料會發(fā)生本質(zhì)上的變化。也就是說，材料會變成不同的物質(zhì)。通常發(fā)生在當(dāng)物體被加熱分解或當(dāng)一種物質(zhì)與另一種物質(zhì)反應(yīng)的時候。例如，酸性物質(zhì)（動物性鮮奶油）與堿性物質(zhì)（蘇打粉）反應(yīng)時，其結(jié)果是產(chǎn)生另外的物質(zhì)（二氧化碳和水），這就是化學(xué)反應(yīng)。因為二氧化碳和水與鮮奶油和蘇打粉是不同的物質(zhì)。同樣地，糖因加熱而發(fā)生的焦糖反應(yīng)，也是一種化學(xué)反應(yīng)。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區(qū)別在于正是物質(zhì)的化學(xué)性才導(dǎo)致了這些變化。 　質(zhì)量特點 　　奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

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