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的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì) 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng)期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物 油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用;而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。 　　冷卻臺(tái)架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺(tái)架長(zhǎng)期使用，黏附在上面的 油脂氧化會(huì)產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。

　　如何防止芝士蛋糕表面破裂 　　烘焙芝士蛋糕最為普遍遇到的問(wèn)題就是，芝士蛋糕在烘焙過(guò)程中或者烘烤后出現(xiàn)中間斷裂的現(xiàn)象。要防止芝士蛋糕的表面出現(xiàn)開裂，首先烘烤芝士蛋糕的烤盤烘焙放在另一個(gè)裝水的烤盤中，這樣可以保持烤箱中的濕度和熱量均勻。在烘焙的過(guò)程中，要防止過(guò)度烘烤芝士蛋糕。烘烤好的芝士蛋糕，應(yīng)該中間還比較濕潤(rùn)，沒(méi)有出現(xiàn)紋理。一旦烤好的芝士蛋糕冷卻以后，中間的紋理就會(huì)出現(xiàn)。 　　芝士蛋糕冷卻以后也有可能出現(xiàn)收縮，因此在蛋糕放入烤盤之前，烘焙在烤盤的四周和底部多抹上一些植物油或者黃油。這樣蛋糕在冷卻后出現(xiàn)收縮，也不會(huì)因?yàn)檎仇ぴ诳颈P上而出現(xiàn)破裂。 　　芝士蛋糕的表面出現(xiàn)裂紋，可能有很多原因?qū)е碌?。一個(gè)原因可能是空氣在面糊中被過(guò)度的攪打，出現(xiàn)多余的空氣。一旦放入烤箱，多余的空氣氣泡就會(huì)上升。當(dāng)空氣氣泡找到出口，就會(huì)在蛋糕的便面造成裂紋。芝士蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的另一個(gè)原因可能是溫度的劇烈變化所產(chǎn)生的。 　　那么，如何避免芝士蛋糕的表面出現(xiàn)裂紋呢?首先，要確保你攪拌面糊的方法剛剛好，在加入雞蛋之前，先要消除掉面糊里出現(xiàn)的奶油奶酪的結(jié)塊。雞蛋會(huì)幫助空氣氣泡進(jìn)入面糊，所以在最后面再添加雞蛋，并且盡可能少的攪拌避免出現(xiàn)多余的氣泡。同時(shí)，確保制作芝士蛋糕的過(guò)程都是非常輕柔的。將蛋糕烤盤包裹上錫箔紙放在另一個(gè)裝水的烤盤里，然后中途將烤盤的方向進(jìn)行180度調(diào)轉(zhuǎn)，這樣可以讓芝士蛋糕的烘焙過(guò)程變得更加緩慢，烘焙受熱更均勻。最后，用325華氏攝氏度的溫度慢慢的烘烤芝士蛋糕。大約45分鐘后，關(guān)火，不要馬上將芝士蛋糕取出，要在烤箱里再放置一個(gè)小時(shí)。一個(gè)小時(shí)后，將蛋糕放在室溫下冷卻，完全冷卻以后，烘焙放入冰箱冷藏至少6小時(shí)。 芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，因?yàn)槟滔阄稘庥?、口感絲滑，而受到很多消費(fèi)者的喜愛(ài)。芝士蛋糕的質(zhì)地比一般蛋糕要緊實(shí)，但是口感卻比一般蛋糕要更軟綿、更濕潤(rùn)。雖然芝士蛋糕是常見(jiàn)的蛋糕類型，但是在烘焙的時(shí)候，卻比其它蛋糕要棘手。想要成功烘焙芝士蛋糕就一定要注意烘焙時(shí)間和一些注意事項(xiàng)。 芝士蛋糕

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