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　　（4）蛋糕專用粉 蛋糕專用粉也是一種低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為8.5%左右，它是經(jīng)烘焙處理過的一種面粉，這種面粉色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)滑柔軟，所以吸水率較高，用它做出來的產(chǎn)品伊品保鮮期長，適合用來制作蛋糕和其他質(zhì)地細(xì)嫩需要低筋的產(chǎn)品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用，一是促成面糊形成，二是促進(jìn)蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉既是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過程中它吸收蛋糊內(nèi)的水分而促進(jìn)面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質(zhì)所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進(jìn)而與其他原料黏成一體;同時面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內(nèi)基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕對面粉品質(zhì)的要求 　　蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%一9%，而酸度為pH5.2。 　　蛋糕應(yīng)用低筋面粉主要是因為低筋面粉筋力較弱，有助于蛋糕膨松。如海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當(dāng)、用量合理，就不會影響到蛋糕的膨脹，反而會有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過強(qiáng)，其對蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松

巧克力 　　這里有一個甜蜜的想法：在你下一個電影夜里，自制一些糖果來給你家人驚喜。只需要把融化的巧克力混合葡萄干和花生這對經(jīng)典組合，然后把混合物均勻鋪在烤盤里，冷卻。一旦糖棒變得結(jié)實(shí)，用一把鋸齒刀將它切成粗糙的長方形。自制的水果堅果糖棒零食就大功告成了。 　　巧克力冰沙 巧克力 　　融合了椰子、巧克力和香蕉的冰涼的泡沫冰沙，這種熱帶風(fēng)情的冰沙是放學(xué)后的烘焙飲料，這種甜品既調(diào)皮又美味，無可抗拒啊!巧克力塊在攪拌機(jī)里轉(zhuǎn)幾下便可以切成小塊，但是巧克力塊的大小會根據(jù)你的攪拌機(jī)的力量而有差異。 別以為只有烘焙原材料能影響烘焙食品的營養(yǎng)和人體健康，烘焙器具的材質(zhì)也同樣不可忽視。烘焙是一門化學(xué)課，器具也是，不同的器具搭配不同的食材，在高溫加熱中會有不同的化學(xué)反應(yīng)，而其中某些器具釋放出來的化學(xué)物質(zhì)很可能滲透入烘焙食品中而吃的人可以是完全沒察覺，不單影響了烘焙食品的味道，更重要是有可能危害人們的健康。下面，列出不同器具材質(zhì)的優(yōu)缺點(diǎn)以便大家在烹飪或烘焙時真確地選擇適合的器具。 烘焙器具影響食物營養(yǎng)和健康？ 　　通過添加營養(yǎng)的食物，你選擇的烤盤材質(zhì)會影響食物中的營養(yǎng)價值，在烘烤或烹飪中會自然而然地?fù)p耗營養(yǎng)，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失增加。 　　此外，一些烘焙器具使食物的天然味道和香氣更加強(qiáng)烈，反過來，可以使食品更開胃——或更少。如此說明，烘烤器具和烹飪器具對你的食物

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