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1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對嫌氣烘焙幾乎無效。其毒性遠低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強，但在嚴重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源，會促進污染。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。 　　防腐機理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對烘焙抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會延緩面團的發(fā)酵，故西點中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點產(chǎn)品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。 　　防腐機理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶，或為白色晶體粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當pH值小于9時效果烘焙，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

　　由于在烘烤的時候曲奇要有足夠的空間來膨脹。所以為了能夠烘烤到一定數(shù)量的曲奇，同時又要防止曲奇會黏在一起，小編建議你買一個大一點的烤盤。不過要注意烤盤的大小要和自己的烤箱的大小相配哦，不要到時買回來太大都塞不進烤箱了。還有就是為了確保熱量和空氣的流通，買的烤盤要比烤箱的內(nèi)部規(guī)格短兩寸。一般來說一個18*13寸大小的烤盤會比較合適。還有一點大家需要知道的是有一些烤盤比較輕和薄，很容易在烤爐的高溫烘烤下變形，令曲奇受熱不均勻。所以烘焙選擇一些厚重一點的烤盤?？梢宰屒媛軣?，可以讓你烤出漂亮均勻的曲奇。雖然厚一點的烤盤會比較貴，不過質(zhì)量好會比較耐用，適合經(jīng)?？厩娴呐笥?。 　　最后到底應該買幾個烤盤才比較合適呢?其實買幾個烤盤主要是要看看你打算烤多少曲奇。如果你要買一個烤盤，那就要在烤另一盤曲奇之前確保前一盤曲奇已經(jīng)完全冷卻，不過這樣會比較耗時。最保險的做法是買3個左右，一個用來放生曲奇，一個用來放進烤爐烘烤，一個用來放烤好了的曲奇。通常一次烤一盤曲奇是烘焙的，因為放在烤箱中間那層烤 制的曲奇烤出來的效果特別好。 　　以上是小編關于曲奇烤盤選擇的一些小建議，不過具體還是需要按實際情況來決定。就像自己本來已經(jīng)有覺得好用的或是用慣了的曲奇烤盤，其實也不必硬是改用其它的，最重要的是選擇自己最合適的就好了。

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