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　　開(kāi)水面團(tuán)是用沸水燙粉來(lái)調(diào)制的面團(tuán),故又稱(chēng)“燙面”。面粉經(jīng)過(guò)沸水燙過(guò)后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長(zhǎng)成糊狀，粘性開(kāi)始增強(qiáng)。所以開(kāi)水面團(tuán)柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣(mài)也用開(kāi)水面團(tuán)制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開(kāi)水面團(tuán)的制作方法，與調(diào)制冷水面團(tuán)相同，只是冷水變了沸水，但在調(diào)制開(kāi)水面團(tuán)應(yīng)注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準(zhǔn)。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量。 　　(2)和開(kāi)水面團(tuán)動(dòng)作要迅速，一邊倒開(kāi)水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團(tuán)。 　　(3)開(kāi)水面團(tuán)只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點(diǎn)。 　　(4)開(kāi)水面團(tuán)和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團(tuán)中，做出的成品不但會(huì)結(jié)皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來(lái)介紹怎么用數(shù)學(xué)的理念來(lái)計(jì)算面包烘焙的配方，這在面包制作的準(zhǔn)備階段尤為重要。本文的理論基礎(chǔ)來(lái)自《烘焙面包師》一書(shū)。 　　專(zhuān)業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說(shuō)，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來(lái)測(cè)量的量杯和勺子。我們首先稱(chēng)重，因?yàn)檫@樣比測(cè)體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關(guān)系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺(jué)得我們應(yīng)該學(xué)會(huì)用數(shù)學(xué)的方式來(lái)思考，因?yàn)閷?shí)踐證明，數(shù)學(xué)思考方式能夠提高你對(duì)烘焙結(jié)果的掌控能力。每一個(gè)配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調(diào)整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過(guò)調(diào)整原材料的比例來(lái)優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進(jìn)行核算的。TFW相當(dāng)于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對(duì)于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來(lái)計(jì)算，即是1.56%。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個(gè)數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內(nèi)。

　　1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來(lái)補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過(guò)面粉量。 　　2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強(qiáng)弱平衡 　?。ㄒ唬?qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過(guò)面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類(lèi)主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對(duì)面粉比) 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

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