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只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu)，同時吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經(jīng)過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

　　1. 在造型設(shè)計上缺少本機的特點，往往是簡單的模仿，有些產(chǎn)品甚至是幾十年一貫制。產(chǎn)品造型單調(diào)、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產(chǎn)品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。 　　2. 影響和決定產(chǎn)品造型的一個主要因素材料。我國食品機械設(shè)備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業(yè)陶瓷和復(fù)合材料等僅使用在少數(shù)的機械設(shè)備上。材料的材質(zhì)美與其它各種特性未能充分表現(xiàn)與利用。 　　3. 色彩是食品機械設(shè)備的一個重要內(nèi)容，對烘焙產(chǎn)品的外觀質(zhì)量有著直接的影響。發(fā)達國家在色彩的使用上很注意滿足產(chǎn)品的功能要求及統(tǒng)一的美學(xué)法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴張與收縮等功能作用進行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國的食品機械設(shè)備色彩應(yīng)用普遍單調(diào)，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學(xué)根據(jù)。機器設(shè)備各部分之間及設(shè)備與環(huán)境之間的色彩配合，也處理的不當(dāng)，多數(shù)色彩明度與純度較低，色彩暗淡。 　　4. 發(fā)達國家機械設(shè)備操作使用都較符合人體關(guān)系，手把設(shè)計很講究結(jié)構(gòu)、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機能參數(shù)要求。而國內(nèi)產(chǎn)品在設(shè)計上則考慮的不夠，有些設(shè)備操作不方便，既費功、費時，又有不安全因素。 　　5. 發(fā)達國家機械設(shè)備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構(gòu)成，外露鏍釘極少。而國內(nèi)產(chǎn)品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設(shè)備顯得粗糙。 　　6. 國內(nèi)一些設(shè)備的機構(gòu)烘焙原料，有些設(shè)備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。甚至有些設(shè)備加工區(qū)存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對加工食品的污染。 牛奶是人類吃了水之外，最天然的一種世界性飲品。但是，大家有發(fā)現(xiàn)，喝牛奶尤其是空腹喝牛奶時，人容易感到胃脹、噯氣和消化不良等癥狀嗎？此時就有人問，牛奶不是健康飲品嗎？為什么會有這些不良癥狀呢？沒錯，牛奶是含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但并不代表，牛奶中所有的物質(zhì)都利于人體，其中包括不利于人體消化的脂肪球;而另一方面，現(xiàn)代社會的急速發(fā)展人們講求效益而不注重長遠利益，出現(xiàn)喂養(yǎng)奶牛激素、抗生素等一些列非法藥物的情況，令牛奶品質(zhì)受到嚴重的質(zhì)疑。于是人們就提出有牛奶的替代品嗎?這是肯定的，而且無論從營養(yǎng)來講還是對環(huán)境來講，它都優(yōu)勝牛奶。對!它便是羊奶。下面小編就給大家一一道來羊奶為什么比牛奶好。 羊奶比牛奶好嗎？ 　　當(dāng)牛奶仍然是美國人最常見的日常飲品時，有趣的是要注意，這可能也是為什么許多美國人有脹氣和其他形式的消化不良的原因。 　　現(xiàn)在的奶牛生長在激素、抗生素、轉(zhuǎn)基因飼料、接種疫苗等多種有毒環(huán)境下，即使是巴氏殺菌的牛奶也或多或少對人體健康有著負面影響。 　　而羊奶是更健康的選擇，尤其當(dāng)它是原始和有機的時候。山羊奶占約2%全球牛奶供應(yīng)，有趣的是，大部分喝山羊奶的人患有敏感和消化問題的案例和投訴都比喝牛奶的少。 　　羊奶的好處 　　羊奶提供多種健康益處，比常規(guī)的牛奶的負面影響要少得多。 　　1. 炎癥反應(yīng) 　　一些研究表明，羊奶的主要好處之一是它可能有利于炎癥的治療。這就是為什么醫(yī)生建議患有腸道炎癥的人喝羊奶而不是牛奶的原因。 　　2. 對環(huán)境友好 　　山羊需要的生活空間和食物遠比奶牛的要少。通常，一樣的面積能養(yǎng)兩頭奶牛，而山羊則可以養(yǎng)六頭。 　　3. 代謝劑 　　美國農(nóng)業(yè)部和普雷里維尤農(nóng)工大學(xué)(Prairie View A&M University)的研究表明，羊奶能幫助人體提高鐵和銅的新陳代謝能力，特別是在個人消化和吸收的局限性方面。除了喝羊奶，你也可以通過食用消化酶的補充物來達到這效果。 　　4. 生物利用度 　　山羊的奶另一個主要好處是它比牛奶更接近于人類的母乳。因為它有一種化學(xué)物質(zhì)更接近母乳，更容易被人體消化和吸收。 　　5. 低脂肪 　　羊奶，對于那些想烘焙的人來講是一個不錯的選擇。它含有更少的脂肪，但仍保持高水平的蛋白質(zhì)和必需氨基酸。 　　6. 富含脂肪酸 　　牛奶大約有百分之十七的脂肪酸，而羊奶的脂肪酸平均值為百分之三十五，這使其比牛奶更加營養(yǎng)健康。事實上，50%的對牛奶有乳糖不耐癥的人可以輕松地消化羊奶，尤其是如果它是原始奶。 　　7. 富含鈣 　　許多人擔(dān)心他們需要喝牛奶補充鈣的攝入量以預(yù)防骨質(zhì)流失。其實，羊奶也提供了大量的鈣、氨基酸、色氨酸，比喝牛奶有更少的副作用。當(dāng)然，羊奶只是

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