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　　奶油芝士糖霜（CreamCheeseFrosting）：如果這類糖霜太軟說明奶油乳酪軟化過度了，則可以在糖霜中添加一些細(xì)砂糖，或是軟化黃油和細(xì)砂糖的混合物，因?yàn)辄S油的穩(wěn)定性比奶油乳酪高。 　　鮮奶油糖霜（WhippedCreamFrosting）：首先要確定打發(fā)至硬性發(fā)泡前奶油是否經(jīng)過冷藏，如果沒有，需要放在冰箱冷藏一段時(shí)間。還可以在糖霜中添加一些（約5-10g）玉米淀粉增加糖霜的穩(wěn)定性。 　　普通黃油乳脂糖霜（SimpleButtercream）：這種糖霜太稀的話主要是因?yàn)榧尤肓诉^多的水或是其他液體配料，這時(shí)可以添加一點(diǎn)細(xì)砂糖來補(bǔ)救。加一點(diǎn)玉米淀粉也可以，但是如果超過5g的話，糖霜就會有很濃的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比只用黃油制作出來的糖霜更加柔軟順滑，但是多余的糖分也會增加糖霜的稠度。 　　意式奶油糖霜（ItalianButtercream）：如果黃油軟化過度并且將其倒入調(diào)和蛋白中，則意式糖霜很容易變稀，可以在打發(fā)過程中加入一點(diǎn)較冷的黃油(輕微軟化而不是完全冰凍的黃油)來降低糖霜的溫度，進(jìn)而增加其稠度。 　　蛋白糖霜（RoyalIcing）：如果蛋白糖霜稍微有點(diǎn)稀，可以倒入少許蛋清粉或是白砂糖。但是如果糖霜太稀，烘焙多放點(diǎn)蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影響口感。 　　另外，在制作糖霜過程中，所有的材料添加時(shí)都要循序漸進(jìn)，以免使糖霜太干或是太濕。而且嚴(yán)格按照配方中所要求的溫度準(zhǔn)備材料，尤其是黃油，這樣可以很好地保證糖霜的質(zhì)感。 紅糖大家都不陌生，尤其女士特別喜歡喝。但是它畢竟是一種糖，糖容易吸收空氣中的水分，如果沒有得到恰當(dāng)?shù)谋４?，紅糖就會變得濕潤、成團(tuán)、堅(jiān)硬、結(jié)塊。所以，相信大家都試過剛買回來不久的原本松軟的紅糖，開封不久后就變得堅(jiān)硬甚至結(jié)塊，只能死死的用叉子或刀子鑿，但是效果不顯著，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。那么學(xué)習(xí)如何避免紅糖變硬就變得非常有必要了，同時(shí)本文還教大家如何令變硬了的紅糖變回松軟的方法。 保持紅糖柔軟的4種方法

　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標(biāo)準(zhǔn)面包，而高于65%的為鄉(xiāng)村團(tuán)面包。法棍含水量居中，為標(biāo)準(zhǔn)面包。這個水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團(tuán)）。 　　傳統(tǒng)上，法棍的制作沒有非常嚴(yán)格固定的標(biāo)準(zhǔn)，好比我們國內(nèi)做面條，沒有非常嚴(yán)格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進(jìn)。當(dāng)然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發(fā)酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個小時(shí)；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個會不會長胖的問題 約等于 一次吃6個饅頭會不會長胖。我的答案是發(fā)胖跟法棍沒有必然聯(lián)系。我有一個同學(xué)，到法國后有兩個月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發(fā)福不在討論之列）；不過在國內(nèi)，我們更喜歡把面包當(dāng)成零食來吃，所以，經(jīng)常吃容易發(fā)胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因?yàn)樗麄冞€不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白; 　　2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。 　　3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味，使之更適口。

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