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廣式月餅做工精致，品質(zhì)過硬，但如何在品種繁多且價(jià)格差異明顯的市場中買到稱心如意的月餅，還得學(xué)會(huì)一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點(diǎn)或者白點(diǎn)?！俺霈F(xiàn)黑點(diǎn)白點(diǎn)可以能是原材料有問題，也可能是制作過程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質(zhì)品。”月餅腰部以乳黃或者黃色為標(biāo)準(zhǔn)，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗(yàn)生產(chǎn)者對(duì)火候把握能力的關(guān)鍵。其次，看整只月餅的外形。標(biāo)準(zhǔn)的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況?！盀槭裁从兴薄偹默F(xiàn)象，還是火候沒有掌握好?！睆倪@個(gè)側(cè)面便可以反映月餅廠商管理和技術(shù)的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨(dú)特的香味，它除了月餅作為糕點(diǎn)應(yīng)有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊(yùn)含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細(xì)細(xì)觀察、品味?！扒忻嬉饣秸?，有光澤，行刀要有油潤柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動(dòng)，這個(gè)五仁月餅肯定是不好的?！倍械包S的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁?！比绻麧B油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時(shí)間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細(xì)膩，才是廣式月餅的風(fēng)味。 乳沫式糖衣，有時(shí)也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

　　任何時(shí)候，我們都要盡量選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的有機(jī)原材料。那些剛好從農(nóng)場里生產(chǎn)出來的，擺在農(nóng)場旁邊售賣的新鮮原料就是烘焙的原料。經(jīng)驗(yàn)豐富的人就知道，新鮮的奶油的顏色沒有常見的高溫巴氏消毒奶油那么亮白，質(zhì)地也沒有那么絲滑綿軟。巴氏消毒奶上面會(huì)有相關(guān)的特定標(biāo)簽。但是，有機(jī)奶使用起來并不如雜貨店買的牛奶那么有效果。有機(jī)奶的顆粒較多，顏色較黃。 　　3. 奶油的甜度一定要把握好。 　　不管奶油是加在派餅、布丁上，還是跟漿果搭配，通常都是跟甜點(diǎn)一起吃的。這些派餅、布丁和漿果本身已經(jīng)很甜了，所以，如果你還在奶油里加好多糖，那制作出來的甜點(diǎn)肯定會(huì)過于甜膩，且會(huì)傷害到我們的牙齒，摧毀味蕾，并令我們對(duì)糖產(chǎn)生惡心感。例如，如果制作的奶油糖果派餅很甜，那覆蓋在上面的奶油就要不怎么甜的，這樣搭配才比較合適。一般而言，每杯奶油加一湯匙糖就夠了，想要再甜一點(diǎn)的話就每杯奶油加兩湯匙糖即可。雖然我們總是提倡在烘焙產(chǎn)品制作過程中添加一撮鹽，但奶油制作則是例外。哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)的鹽都會(huì)使奶油的味道咸咸的。 　　4. 明智地選擇甜味劑。

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