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　　透明液體階段：320℉ 　　棕色的液體階段：338℉ 　　淺琥珀色焦糖：約340℉ 　　琥珀色焦糖：約345℉ 　　深琥珀色焦糖：約348℉ 　　焦糖：約350℉(這時的糖漿的焦化程度烘焙，可制作法國焦糖蛋奶凍;任何高于此溫度的焦糖的顏色較深，嘗起來的味道比較苦和易碎。) 　　這里重點記住，焦糖的顏色同時代表了其味道和質(zhì)感。顏色深的焦糖，味道更加苦咬起來更加硬。焦糖顏色越淺，焦糖的嚼勁越好，但是也包括一種情況，就是雖然耐嚼但是會黏住牙齒。 　　恢復室溫 　　焦糖糖果在切塊食用之前需要完全冷卻。理想的情況是，把焦糖放在陰涼干燥的地方至少靜置16個小時(24小時是烘焙了)。完全冷卻焦糖糖果影響到切割的難易度，所以千萬不要跳過這一步。也千萬不要圖快而直接把焦糖放于冰箱冷凍，因為如焦糖的糖果在潮濕的環(huán)境里會變形。而對于焦糖醬或焦糖汁應該溫暖狀態(tài)食用，所以制作完成后確保稍微冷卻，以免燙傷舌頭或者融化你的雪糕。 　　巧用防粘噴霧 　　焦糖很黏，所以不要吝嗇使用防粘噴霧或者食用油。把防粘噴霧噴于容器、切割板和小刀。這樣也方便清潔。

　　長鋸齒刀：適合切戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數(shù)蛋糕。 　　多用刀(或中片刀)：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。 　　細鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質(zhì)地松散，或者個頭較小的蛋糕。 　　最后，還有幾個小貼士，也請注意哦： 　　1、重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時候，都非常脆弱嬌嫩，內(nèi)部很粘膩。這個時候的蛋糕是不容易切塊的。所以，這類蛋糕都要在冰箱冷藏4個小時以上再切塊。 　　2、傳統(tǒng)的布朗尼是不打發(fā)雞蛋，也不打發(fā)黃油，更不添加泡打粉之類的膨松劑制作而成的。如果你做的布朗尼是打發(fā)了原料而做出的更類似蛋糕質(zhì)地的作品，則更適合用鋸齒刀來切。 　　3、有很多蛋糕是用奶油霜來裝飾的表面和夾層，這類蛋糕，在切之前，放進冰箱冷凍室凍十多分鐘，等奶油霜遇冷變硬后再取出來切，切面會更加整齊漂亮(如檸檬奶油蛋糕)。 　　蛋糕是老少咸宜的可口零食，氣味香甜，口感軟綿，那么蛋糕是如何保持蓬松的呢？ 　　首先是空氣的作用?？諝饪赏ㄟ^干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。 　　蛋糕膨大離不開食品添加劑，膨松劑是蛋糕膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑，生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?；瘜W膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

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