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　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡的彈性和強度，提高面團對過度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結構。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網(wǎng)絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。 　面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認識及運用色彩，能使面點制作更加絢麗多彩。 　　一、面點色彩的種類 　　廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過國家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學合成色素。 　　二、面點色彩運用技法P

　　雖然在家自制的杏仁奶酪不如店鋪買的杏仁奶酪那般奶油質(zhì)地、溫和的口感，但你也可以放手一試。 　　酸奶芝士：這個奶酪包含乳制品，但由活的酸乳菌和雙岐乳桿菌制成，這兩種菌在奶酪制作和老化過程中去除了牛奶中的糖份，這使得有乳糖不耐癥的人也能夠食用。酸奶奶酪的口感和味道是最類似于普通奶酪，它的融化性也相當好。用活菌培育法是一個很好的制作酸奶芝士的方式。 　　山羊乳干酪有乳糖嗎？

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