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　　通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。 　　舉個例子，打發(fā)蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發(fā)，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發(fā)就會打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會細滑一些。 　　綿白糖： 　　綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。 　　那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發(fā)蛋白。 　　糖粉： 　　糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 　　糖粉的用處很大?？梢杂脕碇谱髑?、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。 　　糖霜： 　　根據(jù)需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中會用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。

　　并不是所有蛋糕都要用糖霜覆蓋得嚴(yán)嚴(yán)實實的。有很多蛋糕不加糖霜反而更好看。特別是那些創(chuàng)意十足的蛋糕。Perry提醒，分層蛋糕尤其不需蓋滿糖霜。不涂滿糖霜的話，大家就可以看到分層形成的紋理和效果。另外，太多糖霜的蛋糕吃起來也不夠健康。想想，一層一層堆疊上去的糖霜吃下去后該是有多少卡路里啊。 　　4.在蛋糕上戟孔并澆上一層糖漿。 　　說到蛋糕烘焙的時候，“soak(浸泡)”這個詞似乎不太恰當(dāng)。但英文確實有這層意思在里面?！皊oak”指的不是真的將蛋糕浸泡在任何物質(zhì)里面。只是意味著讓蛋糕更加有濕度。美食助理編輯Saffitz稱，這是一種讓蛋糕的風(fēng)味更加濃郁的好方法。制作簡單的糖漿，加入幾湯匙波旁酒或檸檬汁。接著，用筷子在蛋糕上到處戟孔。最后，將調(diào)制好的糖漿淋到蛋糕上。這就是我們所說的“soak”。Perry稱：“大家要記住，糖在烘焙中屬于濕性材料，這就是浸泡這個過程之所以能夠令蛋糕保持濕潤的原因?！? 　　5.除了糖霜外，挖掘其他用料做淋面。

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