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　　起泡性也稱打發(fā)性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣泡沫的性質(zhì)。蛋的這一性質(zhì)，在蛋糕生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在蛋糕的裝飾方面。 　　蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)形后形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在蛋糕等產(chǎn)品中起到了膨脹、增大體積的作用。 　　蛋白之所以容易打發(fā)，并且氣泡穩(wěn)定，主要是由于蛋白是一種親水性膠體物質(zhì)，有較小的表面張力，表面容易被外力擴(kuò)展成薄膜而包裹住空氣，而且自身黏度較大，使形成的泡沫較穩(wěn)定。關(guān)于形成薄膜的理論，普遍的說(shuō)法是認(rèn)為卵蛋白由于機(jī)械力的攪拌，使得纏繞折疊成團(tuán)的多肽鏈被表面的能拉伸，即所謂表面作用，引起的蛋白質(zhì)變性。在氣—液界面上的蛋白質(zhì)分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉開的肽鏈排列成與表面平行的狀態(tài)。這些與表面平行的多肽便組成了薄膜。因此，當(dāng)攪拌討度時(shí)，表面變性進(jìn)一步發(fā)展，泡沫將變得白濁，生成棉花樣絮狀凝固，成為不穩(wěn)定泡沫。 　　蛋白可以單獨(dú)攪打成泡沫用于蛋白類品種制作和裝飾料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品種的制作，如各種海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。 　　2.乳化性

　　蛋糕的烘焙過(guò)程要非常的謹(jǐn)慎，因?yàn)槿魏我粋€(gè)小小地偏差就可能導(dǎo)致烘焙不成功。常常有人問(wèn)，為什么烘焙出來(lái)的蛋糕表面會(huì)出現(xiàn)很多氣孔?首先，你要確保你的蛋糕烘焙的時(shí)間并不是太快，并且一切都是按照食譜的要求來(lái)操作的。蛋糕表面出現(xiàn)幾個(gè)空氣氣泡是很正常的現(xiàn)象，但是如果氣孔非常的多，那么久有可能在烘焙過(guò)長(zhǎng)中有一些不當(dāng)?shù)牟僮?。一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就無(wú)法再掌握蛋糕中會(huì)出現(xiàn)多少空氣氣泡。 　　打發(fā)的過(guò)程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過(guò)攪打打至蓬松、輕盈，黃油是最典型的用來(lái)攪打的油脂。攪打的過(guò)程對(duì)于烘焙蛋糕來(lái)說(shuō)，可謂是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。因?yàn)椋瑪嚧蚴菍⒖諝膺M(jìn)去，使得面糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來(lái)的蛋糕就會(huì)變得軟綿可口。如果攪打的速度過(guò)快或者是攪打的時(shí)間太長(zhǎng)，可能會(huì)使面糊中的空氣氣泡過(guò)多。這些氣泡在烘焙的過(guò)程中就會(huì)向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會(huì)在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來(lái)坑坑洼洼、不平整。為了避免攪打過(guò)度引起空氣氣泡多余，一定要按照烘焙食譜的要求來(lái)進(jìn)行攪打。烘焙食譜上通常都會(huì)對(duì)攪打的時(shí)間和速度有說(shuō)明，嚴(yán)格按照說(shuō)明上的步驟去做就可以了。 　　像小蘇打或者泡打粉這樣的發(fā)酵劑在釋放二氧化碳的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生很多氣泡。在蛋糕面糊烘焙的過(guò)程中，這些氣泡會(huì)讓蛋糕的體積膨脹上升，穩(wěn)定蛋糕的組織結(jié)構(gòu)。如果蛋糕中產(chǎn)生的氣泡過(guò)多，你就需要減少配方中發(fā)酵劑的份量。烘焙次烘焙是減少八分之一茶匙的份量。

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