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在大塊的巧克力表面上保持刮擦的動(dòng)作，以便巧克力快速融解，而且，已經(jīng)融化的巧克力的溫度在一定程度上融化大塊巧克力。但是，新加入的大塊巧克力也會(huì)使融化的巧克力溫度下降。 　　6. 再次調(diào)節(jié)巧克力溫度 　　再次將融化的黑巧克力冷卻到32℃(如果是白巧克力，則要冷卻到30℃)。當(dāng)巧克力冷卻時(shí)，繼續(xù)攪拌巧克力，知道達(dá)到規(guī)定的溫度。 　　7. 檢驗(yàn)巧克力的調(diào)溫結(jié)果 　　取一勺巧克力涂抹在烤盤紙或者蠟紙上并觀察巧克力是否凝固。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力在幾分鐘之內(nèi)會(huì)凝固。當(dāng)你看到巧克力逐漸失去光澤，表面開(kāi)始變粗糙，這就說(shuō)明巧克力開(kāi)始從外到內(nèi)凝固。在較冷的室溫下，調(diào)溫后的巧克力要花4——6分鐘凝固。切忌將巧克力放進(jìn)冰箱以加快凝固速度，因?yàn)檫@樣會(huì)對(duì)巧克力的質(zhì)量造成影響。如果發(fā)現(xiàn)巧克力沒(méi)有調(diào)溫成功，那么你需要繼續(xù)攪拌，使巧克力的溫度下降1——2℃。隨后，再進(jìn)行調(diào)溫測(cè)試。記住，不同品牌的巧克力以及不同的環(huán)境也會(huì)影響巧克力的調(diào)節(jié)溫度。 　　8. 剔除巧克力屑 　　將巧克力里面含有的沒(méi)融化掉的巧克力屑剔除出來(lái)。如果巧克力塊還沒(méi)有完全融化，需要及時(shí)清理掉，否則會(huì)影響融化的巧克力的溫度。 　　如果以上步驟你能順利完成，那么衷心恭喜你，巧克力的調(diào)溫步驟已經(jīng)完成了。接下來(lái)，你就可以運(yùn)用調(diào)溫后的巧克力制作各種巧克力食品了。 　　溫馨提示 　　1. 使用調(diào)溫巧克力，要注意保溫。黑巧克力一般保持在29℃——32℃左右。你也可以將巧克力隔熱水保溫，并不斷攪拌巧克力。

　　4. 竹芋粉(又稱葛根粉) 　　竹芋是一種來(lái)自熱帶的植物，喜溫暖濕潤(rùn)和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來(lái)取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無(wú)麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營(yíng)養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導(dǎo)致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無(wú)麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應(yīng)該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開(kāi)。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡(jiǎn)單的水洗方法是不能將它們分離開(kāi)來(lái)的。因此，單純地以大米為原料來(lái)制取大米淀粉是不經(jīng)濟(jì)的。由于大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對(duì)人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

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