鹽漬海參的發(fā)制方法
將鹽漬海參用水清洗,把表面鹽份去掉;
順切口將海參切開,除去沙嘴、切斷筋并清洗干凈;
將海參放入無油的干凈鍋內(nèi),添加清水,水面超過海參5厘米左右;
大火燒開,小火煮20-30分鐘(此時(shí)海參會(huì)變小,屬正?,F(xiàn)象);
熄火后,將海參自然冷卻7-8小時(shí)左右(千萬不要使用涼水冷卻);
撈出海參放入涼開水或純凈水中置于冷藏內(nèi)浸泡2-3天左右,每日早晚換一次清水(此時(shí)海參會(huì)變大,基本恢復(fù)原狀);
將發(fā)好的海參分裝包裝,置入冰箱冷凍儲(chǔ)存;
將海參取出放入純凈水或涼水開水中浸泡、解凍,使其變軟,即可食用。
海參發(fā)制過程中的注意事項(xiàng)
發(fā)制用水:最好是蒸餾水,其次純凈水、礦泉水或清潔的自來水;
泡制、蒸煮器皿:為清潔、不粘油煙的不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級(jí)陶瓷容器或暖水瓶等,最好不要使用鋁鍋或鐵鍋;
發(fā)制數(shù)量:家庭食用,應(yīng)根據(jù)食用的人數(shù)每日食用的個(gè)數(shù)以一周食用量(7天)為宜;
發(fā)好海參的保存:家庭食用海參可以不加水,用保鮮膜把海參逐個(gè)包裹起來,放在冰箱冷凍層單凍起來,也可以放在冰水中,覆保鮮膜,置于冰箱保鮮層,保持水中始終有冰塊,每2-3天換一次水;
海參的漲發(fā)過程中,應(yīng)選擇同樣大小薄厚的海參一同漲發(fā),不同種類、不同方法加工的海參參肉薄厚不一,膠原蛋白、骨片含量多少不等,堿性微粒含量或多或少,季節(jié)不同,溫度冷暖有別,器皿中水量不等,漲發(fā)的時(shí)間和方法也不同;
海參在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能粘油和鹽,換水和挑選海參時(shí)要把手洗凈,油可使海參溶化,鹽可使海參不易發(fā)透;
煮發(fā)海參與水餃不同,不能只品嘗一個(gè)好了,就全部出鍋,就是同樣大小的海參,薄厚也不一樣,小而薄的海參發(fā)制時(shí)間可能會(huì)短些,固而厚的海參發(fā)制時(shí)間可能會(huì)長些,食用時(shí)應(yīng)先將發(fā)透的先揀出來,沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。
干海參在涼水浸泡時(shí)水量要多,還要勤換水,這樣可以把海參中的鹽和微小的尖粒全部脫解出來。