廈門(mén)講家辟谷攝生—— 南寧辟谷

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多半菜肴要要用蔥姜蒜來(lái)增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等要領(lǐng)都要用蔥，特別是蔥燒類(lèi)的菜肴，更是以具有的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類(lèi)量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，新鮮者講求原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚(yú)翅、海參、干鮑、魚(yú)皮、魚(yú)骨等高等，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)，魯菜的凸起為爆、扒、拔絲，特別是爆、扒素為眾人所稱(chēng)講。分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充實(shí)了魯菜正在用火上的工夫。是以，眾人稱(chēng)之為“食正在中國(guó)，火正在山東”。精于制湯，魯菜以湯為百鮮之源，講求“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁明白，取其清鮮。清湯的制法，早正在《齊平易近要術(shù)》中已有紀(jì)錄。

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