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大都菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等辦法都要用蔥,特別是蔥燒類的菜肴,更是以具有的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu),異腥味較輕,新鮮者講求原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高等,質(zhì)優(yōu)味寡,必用高湯提鮮。以“爆”見長(zhǎng),魯菜的凸起為爆、扒、拔絲,特別是爆、扒素為眾人所稱講。分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充實(shí)了魯菜正在用火上的工夫。是以,眾人稱之為“食正在中國(guó),火正在山東”。精于制湯,魯菜以湯為百鮮之源,講求“清湯”、“奶湯”的調(diào)制,清濁清楚,取其清鮮。清湯的制法,早正在《齊平易近要術(shù)》中已有紀(jì)錄。
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