I G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5 肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5 —MONOPHOSPHATE)和5 鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM
GUANOSINE5 —MONOPHOSPHATE)各50%結(jié)合的。早在150年前，科學(xué)家在肉汁中發(fā)現(xiàn)IMP的存在，但當(dāng)時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發(fā)現(xiàn)IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海產(chǎn)品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業(yè)采用。現(xiàn)在使用的I G，是現(xiàn)代科學(xué)家通過微生物發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)取得，且GMP比IMP具更強(qiáng)呈味作用。

類別

　　I G，（分為高I G和低I G，行業(yè)中所稱的I G都為低I G）是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5 肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5 —MONOPHOSPHATE)和5 鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM
GUANOSINE5 —MONOPHO

用途

核苷酸二鈉(I G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有 強(qiáng)力味精 之稱；另外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果，降低產(chǎn)品成本。

　　二、增強(qiáng)及改善食品風(fēng)味，可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。

　　三、使肉類味道更鮮美，與味精混合后添加可增強(qiáng)肉類原味，強(qiáng)化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。

　　四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕叮⒖梢詼p少異味（氨基酸味、面粉味等）

　　五、具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。

品種：目前國內(nèi)市場上主要有韓國希杰核苷酸（I G）、韓國味元核苷酸（I G）、日本味之素核苷酸（I G）、拓普生物核苷酸（I G）、富德核苷酸（I G）。

使用方法：作為增味劑使用。

使用范圍：各類食品；

最大使用量：根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。

　　1、用于固體配料，直接添加，如使用量小，可以先與味精等混合，再與其他大料混合，以保證均勻性。

　　2、用于液體配料，可將I G先溶解于適量熱水中，再混合。

　　I G通常與味精一起使用，起協(xié)同增鮮作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到醬油等里面，應(yīng)先對醬油進(jìn)行熱處理，以滅酶活，因其中含有的磷酯酶會分解I G。

食品領(lǐng)域的應(yīng)用

食品工業(yè)中常見的酵母菌在一定條件下可發(fā)酵產(chǎn)生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質(zhì)在食品中具有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用價值。

　　（1）拓普酵母多糖增稠劑

　　用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升,
但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協(xié)同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩(wěn)定性,
8%的酵母多糖溶液經(jīng)加熱至95℃冷卻后能形成凝膠。

　?。?）乳化劑

　　由于共價結(jié)合到蛋白質(zhì)骨架上的甘露糖的存在使酵母細(xì)胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結(jié)構(gòu)。另外,
葡聚糖也有較好的油水乳化穩(wěn)定性。所以酵母細(xì)胞壁可以充當(dāng)乳化劑的角色。據(jù)報道在油- 水系統(tǒng)中加入酵母胞壁多糖, 經(jīng)攪拌后,
能形成非常細(xì)膩如同奶酪質(zhì)地的、穩(wěn)定性好的乳狀物。

　?。?）低熱、防齲齒食品原料

　　葡聚糖屬于低熱量的食品原料, 不易被人體消化吸收, 因此可代替高熱量糖類物質(zhì)加入到食品中,
能有效降低血糖量的增加, 預(yù)防糖尿病,及控制肥胖癥。葡聚糖在口腔內(nèi), 不能被產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌分解、產(chǎn)酸, 而腐蝕牙齒, 因此還可達(dá)到防治齲齒的作用。

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