?一、【魚(yú)精蛋白性狀】
性狀：白色至淡黃色粉末，有特殊味道。耐熱，在210℃下9min仍具抑菌作用，故宜于配合加熱，以達(dá)到保存性。在堿性介質(zhì)中最小抑制濃度為70~400mg/ml。在中性和堿性條件下，對(duì)耐熱芽孢菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、霉菌有抑制作用。
二、【魚(yú)精蛋白用途】
用途：調(diào)味劑、增味劑，防腐劑。在日本用于米飯、中華面、炒面、饅頭、餃子等淀粉類(lèi)食品中，亦用于魚(yú)糜類(lèi)制品及調(diào)味料。與醋酸鈉、甘氨酸、乙醇等復(fù)配后用于蛋糕、糊狀食品等。應(yīng)用：將魚(yú)精蛋白應(yīng)用于魚(yú)糕制品，對(duì)延長(zhǎng)魚(yú)糕的有效保質(zhì)期有一定的效果，添加0.8%的魚(yú)精蛋白的魚(yú)糕在12℃和24℃時(shí)有效保質(zhì)期分別為7d和5d，與添加0.3%苯甲酸鈉或0.2%山梨酸鉀的效果相同。在牛奶中添加0.05%的魚(yú)精蛋白，能在15℃下保存56d，而不添加魚(yú)精蛋白的牛奶第4d就開(kāi)始變質(zhì)。此外，魚(yú)精蛋白作為食品防腐劑可應(yīng)用于飯團(tuán)、乳油、馬鈴薯等食品的保藏和保鮮中，大大延長(zhǎng)食品的保藏期。在日本魚(yú)精蛋白用于米飯、中華面、炒面、饅頭、面包、餃子等淀粉類(lèi)食品中，亦用于魚(yú)糜類(lèi)制品及調(diào)味料。與醋酸鈉、甘氨酸、乙醇等復(fù)配后用于蛋糕、糊狀食品等。
三、【魚(yú)精蛋白總結(jié)】
魚(yú)精蛋白作為一種天然食品防腐劑，不但抑菌范圍廣，熱穩(wěn)定性好，而且衛(wèi)生安全，因而具有十分廣闊的應(yīng)用前景。但是，單一使用魚(yú)精蛋白做防腐劑，一般添加量要占食品總量的0.5%以上，成本很高，而且魚(yú)精蛋白來(lái)源有限。所以，實(shí)際應(yīng)用中一般將它與其他防腐劑或保鮮方法結(jié)合使用，如：將魚(yú)精蛋白同醋酸鈉、乳酸菌培養(yǎng)物和山梨酸鉀等結(jié)合起來(lái)，可增強(qiáng)其抗菌作用。
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