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辟谷術(shù)起于先秦。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記?易本命》說(shuō)：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神?！笔菫楸俟刃g(shù)最早的理論根據(jù)。《淮南子?地形訓(xùn)》也有類(lèi)似的記載。創(chuàng)立后，承襲此術(shù)，修習(xí)辟谷者，代不乏人。從漢至宋，辟谷術(shù)在國(guó)內(nèi)一直十分流行。
1973年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆3號(hào)漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功導(dǎo)引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導(dǎo)引姿勢(shì)的彩色帛畫(huà)；后者是記載辟谷食氣具體方法的帛書(shū)，是我國(guó)首部辟谷療法專(zhuān)著。據(jù)考證，帛書(shū)是漢初的寫(xiě)本，大約在高祖惠帝時(shí)期（公元前206—188年）。詳其內(nèi)容，可能是先秦時(shí)流傳下來(lái)的古逸書(shū)。
辟谷能凈化血液，排除體內(nèi)垃圾，而人體衰老的主要原因就是體內(nèi)的沉淀，并且臉部因缺血而生皺紋，血流不暢，瘀血積聚而生斑點(diǎn)。故血旺身強(qiáng)，血到皺平，血通斑退，血行皮滑，血暢皮白而紅。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體內(nèi)的免疫細(xì)胞如白細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等，是用于對(duì)抗外來(lái)病原微生物、清除體內(nèi)老化和變異細(xì)胞的。辟谷時(shí)巨噬細(xì)胞的活力大大增強(qiáng)，工作能力同時(shí)也大大增強(qiáng)了。休息，調(diào)和臟腑，佛教過(guò)午不食之說(shuō)是有科學(xué)依據(jù)的，現(xiàn)代人的三餐飲食外加夜宵，使得身體這部機(jī)器不得安寧，上了白班還加夜班，胃腸負(fù)擔(dān)加重，引起整個(gè)機(jī)體過(guò)度勞作，使得身心疲倦，肺臟做功加速、耗能加快、勞損加重。央視曾報(bào)道過(guò)辟谷不會(huì)形成"皺皮柑"，反而變得健美。